La consommation humaine d’insectes n’est pas un phénomène nouveau sur Terre. Mais sur notre continent en particulier, elle n’est pas encore tendance… Une loi valide depuis quelques années les farines d’insectes dans l’élaboration de produits alimentaires. Un nouvel insecte a récemment été ajouté à la consommation : le grillon domestique. Cette loi contribuera-t-elle à casser les tabous ? Unidivers raconte les balbutiements de notre pays en la matière et la tentative d’élevage d’insectes pour la consommation à Lizio (56). On vous explique aussi pourquoi et de quelles façons nous allons consommer des insectes.
La loi qui valide la commercialisation de deux nouveaux insectes à des fins alimentaires en Europe a été validée le 24 janvier 2023 par l’Union Européenne. Elle concerne l’incorporation de farine d’insectes broyés dans la nourriture : le ver de ténébrion, qui est un ver de farine, et le grillon domestique en poudre, sous forme dégraissée. On parle bien d’alimentation humaine. Une indication devra apparaître dans la liste des ingrédients des aliments contenant des vers et des grillons. Mais les insectes pourront apparaître en quantité négligeable ; des doses maximales pour l’utilisation de ce nouvel ingrédient ont été également fixées par Bruxelles : par exemple, plus de 3 grammes de poudre de grillons pour 100 grammes dans les barres de céréales et maximum 1,5 gramme dans les biscuits.
Toute personne avec un régime sans protéine animale (végétarien ou végétalien) ou allergique aux petits insectes devra désormais être plus vigilante. Elle ne pourra plus acheter de pain ou de brioches, ni manger au restaurant sans interroger les boulangers et les serveurs, si ces derniers n’ont pas pris l’initiative de renseigner leur clientèle en amont. Les restaurants vegan et cashers seront a priori exempts, car les législations européennes étant exigeantes, la présence de ce type d’éléments seront obligatoirement mentionnés dans la composition, à l’image des protéines animales (peut-être à travers un code spécifique). Ainsi, la mention du nom de l’insecte et son caractère allergène sont obligatoires. Les noms officiels sur les étiquettes des produits sont : ver de farine ; tenebrio molitor ; locata migratoria ; acheta domesticus.
Ce qui parait assez récent dans l’Europe l’est depuis plus longtemps dans certains endroit du monde où mais la consommation d’insectes est ancienne. En 1919, un texte officiel rapporte que les Japonais consommaient 55 espèces d’insectes, notamment des sauterelles et des larves de coléoptères… Selon la FAO, l’agence des nations unies pour l’agriculture et l’alimentation, on compte de nos jours plus de 90 pays dans le monde dans lesquels il est courant de manger des insectes au quotidien : criquets, larves, coléoptères, etc. Plus de 1400 espèces sont dégustés dans 80 % des pays en voie de développement.
Les pays asiatiques sont les lieux où l’entomophagie est au cœur des coutumes alimentaire. La Thaïlande est le plus gros consommateur d’insectes crus ou cuisinés au monde t au quotidien. Le Japon et la Chine se nourrissent de larves et de nymphes qu’ils utilisent aussi pour le thé.
En Afrique, les insectes les plus consommés sont les chenilles, principalement en Afrique du Sud et au Nigeria.
À La Réunion (département français), on les consomme frais ou frits. Les zendettes, les larves des capricornes et celles de guêpes maçonnes sont dégustées avec de la sauce, des tomates et des épices.
Au Mexique, on mange des chapulines, des criquets consommés frits avec des piments, de l’ail ou du jus de citron. Les œufs de fourmis sont préparés avec une sauce à l’ail pour l’apéritif.
Mais à l’issue de ce tour du monde, qu’en est-il en France métropolitaine ?
On estime que chaque personne mange en moyenne 500 grammes d’insectes par an en France sans le savoir, ce qui équivaut à 31 500 tonnes. C’est ce qu’affirme Marcel Dicke, un professeur néerlandais d’entomologie à l’Université de Wageningen. Depuis une vingtaine d’années, il mène des études et des recherches sur les insectes et les publie dans des revues scientifiques. Il explique que cette consommation est « aveugle » du fait de la contamination d’une partie des fruits et légumes utilisés dans l’industrie. C’est par ce biais que des insectes se retrouvent dans nos pots de confiture, briques de jus de fruits ou de soupe aux légumes ou encore en conserves.
Et des aliments contiennent le colorant E120 de couleur rouge, un pigment issu de la cochenille Dactylopius coccus costa. Cet insecte produit de l’acide pour se protéger des prédateurs. L’acide carminique est l’agent colorant du carmin, que l’on retrouve aussi dans les yaourts et les fromages industriels aromatisés, les desserts et crèmes glacées, les confiseries, les chewing-gums, les produits transformés à base de pomme de terre, dans les poissons fumés, et aussi dans certaines sauces, dans les céréales du petit-déjeuner, et même dans la charcuterie…
La Bretagne aurait quant à elle pu devenir la région française avant-gardiste si le Morbihannais Olivier Dupont, passionné depuis toujours par les insectes, avait persisté dans son élevage d’insectes destiné à la consommation. Mais il a dû faire un choix.
En 2013, il se lance dans l’élevage d’insectes pour la consommation humaine parce qu’il connaît leur richesse en protéines. Dans la petite commune de Lizio (56), à moins de 10km de Josselin, il élève des grillons, des vers de farine et des blattes. Mais pour élever ces milliers de petites bêtes, il faut du temps, beaucoup de temps. Un an après le lancement de sa production, Olivier a multiplié par dix le nombre de vers de farine. Un bel exploit quand on sait qu’il est parti d’une souche pour les faire se multiplier entre eux. Les insectes sont élevés aux fruits et légumes bio provenant uniquement des maraîchers locaux. Cependant, à cette période, la loi interdisait de fabriquer des insectes pour la consommation humaine.
En revanche, l’importation était autorisée. « Je savais que cette loi allait évoluer, alors je me suis rapproché de laboratoires afin de connaître ce que nos grillons, blattes et vers de farine contiennent exactement. L’idéal aurait été de trouver un industriel qui valoriserait son propre produit avec nos protéines », raconte Olivier Dupont. Mais quand l’insectarium de Lizio change de propriétaires, c’est Olivier Dupont qui en reprend la direction avec Sophie Desmots, sa compagne. Hélas, cumuler les deux activités sont interdites, et comme consommer des insectes était alors loin d’être tendance, le choix d’Olivier est vite fait. Il choisit de diriger l’insectarium, un véritable parc zoologique pour petites bêtes qui renferme plus d’une centaine d’espèces, une volière à papillons, des salles d’expositions pédagogiques avec des visites guidées et des vidéos projetées.
Le 15 août 2014, Olivier Dupont proposait tout de même une petite dégustation d’insectes à croquer, pour « presque » mettre l’eau à la bouche au public. Il expliquait déjà : « Les insectes pourraient représenter une solution pour nourrir une population en constante augmentation. On sait que les ressources alimentaires traditionnelles ne pourront pas suivre et que leur production a des effets dévastateurs sur l’environnement. On mange bien des huîtres, des escargots, pourquoi pas des insectes ? »
Depuis janvier 2021, l’Europe autorise les larves de scarabée molitor et les scarabées Buffalo dans l’alimentation humaine. La société française Ynsect, installée à Paris, élève ces insectes dans trois sites de production, dont La Ferme à Insectes à Damparis dans le Jura. Créée en 2016, les clients sont principalement des producteurs d’aliments pour animaux. « On suit évidemment la question de la consommation humaine, mais il n’est pas question de proposer des insectes entiers à la consommation. Les insectes entrent comme ingrédients dans la production d’autres aliments », renseignent Antoine Hubert et Damien Robert, les dirigeants de l’entreprise jurassienne.
Les deux autres sites d’Ynsect sont à Ermelo aux Pays Bas et dans le Nebraska aux États-Unis. Les insectes servent à faire des poudres de protéines solubles. Testées digestes, ces dernières sont dédiées en particulier aux sportifs ou aux personnes âgées qui rencontrent des difficultés à se nourrir. Ynsect se prépare également à ouvrir la plus grande ferme verticale du monde à Amiens et figure déjà comme le champion mondial d’un secteur d’avenir.
Mais pourquoi consommer des insectes ? La première raison est qu’il est temps en 2023 de commencer à chercher sérieusement des alternatives aux protéines animales. La croissance démographique va créer toujours plus de tensions dans le secteur de la production alimentaire. Déjà 70% des terres agricoles sont consacrés à l’élevage du bétail et le prix de la viande ne cesse d’augmenter.
Bourrés de protéines, les insectes ont d’excellentes qualités nutritionnelles, enferment vitamines et minéraux et procurent un bon apport de calories. Le risque sanitaire est limité et l’élevage d’insectes est durable.
Pour 10 kg de nourriture (déchets de l’industrie agroalimentaire) donnés aux animaux pour produire de la viande, on obtient 1 kg de bœuf, 3 de porc, 5 de poulet et 9 de sauterelles. De la même manière, 75% de la masse de la sauterelle est mangeable alors que ce taux est de seulement 21% pour le poisson. Ainsi, l’élevage d’insectes pour l’alimentation diminuerait considérablement la production de gaz à effet de serre, 99 % de moins que l’élevage bovin.
Les insectes les plus consommés seraient : les scarabées et blattes ; les mouches ; les poux ; les cigales ; les guêpes, abeilles et fourmis ; les termites ; les papillons de jour et de nuit ; les libellules ; les criquets, les sauterelles et les mantes.
Dire qu’un aliment est comestible ne veut pas dire qu’il est consommable pour un être humain. Pour qu’il le soit, deux critères doivent être réunis : le premier veut qu’il soit sain, ce qui est le cas des insectes autorisés par la nouvelle loi. Le second critère est totalement culturel et subjectif. Il faut qu’il ne provoque pas le dégoût chez le consommateur, car manger des insectes demeure encore tabou dans certaines cultures, notamment en France et dans les autres pays d’Europe. Une défiance qui découle d’un réflexe de survie car une nourriture infestée d’insectes, hormis certains fromages corses ou italiens connu pour être ensemencés par des larves vivantes, est perçue comme corrompue ou périmée. Faut-il la déconstruire cette idée intégrée depuis toujours et, si oui, y parviendra-t-on ?
