Pour répondre aux goûts du grand public et produire à grande échelle, les industriels du secteur laitier ont mis en danger la survie de certaines variétés de fromage comme celle du camembert et des fromages bleus : ils ont sélectionné les bactéries et les champignons nécessaires à l’ensemencement des fromages de manière trop drastique au risque de les faire disparaître en réduisant fortement la diversité génétiques des micro-organismes. Unidivers vous parle du Bleu de Termignon, un fromage rustique confectionné encore traditionnellement, qui fait exception à cet appauvrissement.
Le fromage est connu par les hommes depuis la préhistoire. C’est au retour de la chasse aux ruminants que les hommes préhistoriques ont découvert en dépeçant l’animal que le lait avait formé une masse solide, bonne à manger et à conserver. À partir du lait, riche matière vivante, l’homme a réussi au fil des siècles à obtenir des centaines, voire des milliers de fromages différents.
Les camemberts, le brie et les bleus tels le Roquefort, le Bleu des Causses, le Bleu de Bresse ou le Bleu de Termignon sont produits, comme tous les fromages, à partir de lait qui se coagule spontanément qu’on appelle aussi le petit lait, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis. Cette coagulation est obtenue par une fermentation due à des bactéries lactiques ou à des enzymes. Des micro-organismes, notamment des champignons, se développent au contact du lait à ce moment-là.
Jadis, les producteurs conservaient leurs ferments lactiques en gardant un peu de leur fromage pour les cultiver. Les ferments jouent plusieurs rôles, dont ceux d’accélérer la fermentation, de donner de la stabilité au procédé de fabrication et d’améliorer les saveurs. Il en existe deux sortes : les ferments endogènes appelés aussi naturels utilisés à des méthodes plus traditionnelles, comme avant. Les ferments exogènes ou industriels sont, eux, utilisés dans l’industrie et commercialisés en sachet sous forme déshydratée. Ils sont sélectionnés et cultivés par des procédés industriels de manière à les rendre résistants à la déshydratation puis actifs lors de la réhydratation qui se veut rapide. Mais ces cultures sont très standardisées et très pauvres, par rapport à la microflore du lait.
De nos jours, cela se fait en milieu stérile pour éviter les risques sanitaires et tout se construit de manière industrielle et domestiquée. Pour produire des fromages en grande quantité, toujours meilleurs et plus attrayants, des souches de champignons correspondant aux cahiers des charges ont été imposées. De ce fait, la filière de l’agro-alimentaire a exercé une pression de sélection sur les champignons tellement importante, que les fromages, non fermiers et non protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), disposent actuellement d’une diversité de micro-organismes très pauvre devenus quasiment infertiles.
Le camembert, symbole du terroir français qui fait la fierté et la réputation de la Normandie, est confectionné à partir d’une souche unique de moisissures le Penicillium camemberti. Il est aujourd’hui la première victime. Parce qu’on l’a souhaité toujours plus blanc, à la croûte toujours plus molle et duveteuse, il s’est tellement appauvri génétiquement qu’il est maintenant menacé de disparition : ce triste constat a été observé par une équipe du laboratoire Écologie Systématique Evolution (ESE) de l’université Paris-Saclay de Gif-sur-Yvette (91). Les ferments des fromages bleus, tel le Roquefort, ne sont pas non plus épargnés par l’industrie agro-alimentaire, au point que ces fromages pourraient aussi disparaître, menacés par la standardisation des processus de production.
Seul le Bleu de Termignon la Vanoise, fabriqué dans les Alpes françaises à la frontière italienne entre 2 100 et 2 500 mètres d’altitude par seulement quelques fermes, pourrait bien sauver la filière des fromages bleus. Ses moisissures Penicillium roqueforti de couleur bleu-verte proviennent d’une population jusqu’alors inconnue. Le champignon est impliqué dans la fermentation de tous les fromages bleus et persillés. Cette découverte reste cependant une petite révolution dans le monde du fromage.
Termignon la Vanoise est une petite commune peuplée de seulement 400 âmes, mais réputée pour sa production exceptionnelle de fromage. Ils ne sont que six ateliers, composés de trois familles – les Bantin, les Richard et les Rosaz -, à perpétuer la tradition du Bleu de Termignon. En cinquante ans, ces producteurs sont restés le même nombre. À la ferme de Chavières, Marcel et Raphaël Bantin, père et fils, sont les plus gros producteurs de Termignon avec plusieurs centaines de tommes de Bleu confectionnées par an. Génération après génération, ils ont repris l’entreprise familiale qui date de 1800. Les tommes mesurent 30 cm de diamètre et 20 cm de hauteur pesant chacune 10 kilos. Elles sont affinées au minimum quatre mois dans les caves de la commune. La croûte du Bleu de Termignon est foncée avec un aspect rocailleux. Sa pâte possède différentes nuances au sein d’un même fromage allant du jaune prononcé au blanc pâle avec des veinures et des marbrures bleues éparses. On pourrait dire de ce fromage est un cousin du Cantal ou du Cheddar.
Le Bleu de Termignon est fabriqué chaque année de juin à début octobre, soit avec le lait des vaches Tarentaises, qui sont 13 500 regroupées principalement dans les Alpes et le Massif Central, soit avec le lait des vaches de race Abondance, une race rustique. Le bleu de Termignon a la particularité de ne pas développer un goût trop fort en vieillissant. Il se bonifie tout simplement et bleuit à l’air libre. Le Bleu de Termignon, ce fromage rare, héritier d’un autre temps, est encore produit traditionnellement : il se déguste au couteau, mais ne refuse pas de fondre dans un poêlon à raclette ou dans un caquelon à fondue !
Procédé de fabrication :
Pour obtenir Les fleurs de la Vanoise à la tomme persillée de Termignon, le lait est chauffé puis emprésuré. Le caillé est tranché, égoutté, pétri, mélangé avec le caillé de l’avant-veille, salé puis moulé. Les tommes sont retournées tous les jours. Après deux semaines, ils sont démoulés, salés à nouveau, mis en cave où ils sont retournés et essuyés régulièrement.
INFOS PRATIQUES
Le Bleu de Termignon : Ferme de Chavières
7, chemin de la Boucle fermée – Zone de Pierres Grosses à Termignon (73)
Contact : 07 50 86 76 69
