Le traiteur breton La Maison Quemener, à Morlaix dans le Finistère, s’est lancé le défi de proposer à sa clientèle une recette de cassoulet breton. Et pour cuisiner cette spécialité régionale du Languedoc avec des produits du terroir, rien de mieux que le porc de notre région ! Rendez-vous place Emile Souvestre pour cette découverte culinaire.
Clémentine et son frère Ambroise Quemener, ont repris l’unique boucherie-charcuterie du centre ville de Morlaix en 2021. Leurs viandes sont de qualité, soigneusement sélectionnées et les conseils sont toujours excellents. L’établissement propose également des plats cuisinés.
Ambroise Quéméner, le boucher-traiteur et Pierre Réguer, le porte-parole de la plateforme d’échange sur la cuisine d’inspiration bretonne Cuisine à l’Ouest, se sont entendus pour révéler les secrets d’un bon cassoulet breton, qu’ils savent aujourd’hui à la hauteur du côté fondant de la saucisse du cassoulet préparé dans le Sud-Ouest ! Après des échanges ripailles, les deux compères se sont lancés dans la recette à l’approche du dernier hiver, le cassoulet étant plutôt un plat à déguster pendant la saison froide.
Chez Quemener, on fait d’abord ses courses au marché du coin, pour se fournir en haricots blancs, le coco de Paimpol que l’on trouve jusqu’à la mi-novembre. Ensuite, on s’occupe de la viande : lard fumé, saucisson à l’ail, saucisses de Toulouse blanchies légèrement cinq minutes dans l’eau frémissante, un bon morceau de couenne pour mettre au fond de la cocotte et un petit os de veau pour donner un petit goût sympa à la sauce. Pour finir, Ambroise Quemener ajoute quelques morceaux de carotte, des gousses d’ail, des feuilles de laurier, d’origan ou de thym et du poivre.
La cuisson dure trois heures, mais comme le plat est toujours meilleur le lendemain réchauffé, deux heures de cuisson la veille peuvent suffire, puis une heure avant de servir. Les deux amis proposent d’accompagner le repas avec un vin de la Cave des Jacobins de Morlaix, où Armel conseille un magnum de Cahors.
Selon l’Histoire, le cassoulet est originaire de la ville de Castelnaudary. Il a été créé pendant la guerre de Cent Ans, un peu par hasard ! En effet, pendant le siège de la ville, les assiégés auraient réuni tous les vivres disponibles pour confectionner un ragoût. La légende raconte que le met aurait tellement revigorés le peuple, qu’il aurait réussi à chasser les anglais et libérer la ville ! A l’époque, les fèves remplaçant les haricots, car originaires d’Amérique du Sud, ils n’ont été introduits en Europe qu’au XVIe siècle. Le plat était préparé par des familles paysannes, puisqu’on y mettait les restes des viandes disponibles.
Le cassoulet tient son nom de la cassole, ce récipient dans lequel il était confectionné. Aujourd’hui, il demeure une rivalité entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse qui se disputent la paternité de ce plat du Sud-Ouest. Les recettes de la région se préparent différemment, surtout en ce qui concerne la viande : de l’agneau, du mouton, du confit de canard, etc.
INFOS PRATIQUES
Boucherie Quemener – 3, place Émile Souvestre (en bas de la rue Gambetta), Morlaix (29)
02 98 63 81 36 – maisonquemener@gmail.com
