Eric Kuoch et Baptiste Condominas sont deux jeunes journalistes qui ont quitté leur confort pour partir sur les routes du Vietnam. Objectif : Créer un web-documentaire afin de découvrir les délices culinaires de ce pays à travers ce que l’on appelle la Streetfood (Cuisine de rue). Ils se sont arrêtés un moment pour nous présenter le déroulement de ce projet baptisé “VietMiam”.
Unidivers – Comment l’idée de ce webdoc est-elle née ?
Eric Kuoch et Baptiste Condominas – À la base, nous nourrissons chacun des affinités avec le Vietnam. (Baptiste y a vécu un an et Éric y est né.) Nous souhaitions réaliser un travail consacré à ce pays depuis longtemps. Or, la cuisine de rue en est l’un des aspects les plus représentatifs tout en étant peu connue. L’objectif était d’aller bien au-delà qu’un simple catalogue de plats. Souvent abordé sous l’angle de la guerre, de l’économie ou de la corruption, la cuisine vietnamienne se révèle un sujet pertinent pour pénétrer la culture et l’histoire de ce pays. A fortiori avec la mode de la streetfood qui arrive en Occident tandis qu’elle constitue un caractère historique du quotidien des Viets. Quant au traitement de ce sujet sous la forme d’un webdoc, il nous a semblé un défi riche en possibilités et potentialités. La meilleure façon de retranscrire notre « road-trip » culinaire qui a la particularité d’offrir des choix aux internautes qui participent chacun à son échelle à ce voyage intime et personnalisé.
Vous pensiez recourir à un financement par crowfunding dès le début ou est-ce le seul moyen que vous ayez trouvé ?
Un peu des deux. Nous n’avions ni boîte de production ni assez d’argent personnel pour financer le projet. Et puis, le crowfunding était susceptible de créer un début de communauté d’intérêts autour de VietMiam. Près de 1000 personnes suivent déjà nos péripéties sur facebook. Des amoureux du pays, des passionnés de cuisine, de simples curieux… Un soutien indispensable qui recharge chaque jour nos batteries pour aller de l’avant. Dans cet esprit, il nous a semblé judicieux d’engager un community manager. C’est Marion Aquilina qui s’occupe de choyer ce public si précieux. Ces personnes nous accompagnent alors que les premiers résultats ne sont même pas encore visibles ! Le financement participatif a dépassé toutes nos attentes. Il nous a permis d’acheter tout le matériel nécessaire et régler certains frais sur place. Désormais, nous avons la responsabilité vis-à-vis de tous ces gens de produire quelque chose de bien et de solide. Un réel moteur.
Derrière ce projet, certains gastronomes entrevoient une entreprise de mise en valeur d’une cuisine trop souvent assimilée à la cuisine chinoise…
Beaucoup de restaurateurs vietnamiens en France ou à l’étranger sont en fait sino-viet – d’où une cuisine métissée. Il ne s’agit pas tant de la réhabiliter, mais de dépasser les limites d’une simple présentation de plats « classiques » tels les nems ou la soupe pho. Reste que la cuisine vietnamienne est une cuisine très mixte, influencée en partie par celle du voisin chinois. C’est le sujet de l’un de nos épisodes…
Sur le Web, nous avons noté quelques sons discordants : certains voyageurs reviennent déçus de la cuisine de rue au Vietnam. Pourquoi à votre avis ?
Que vous répondre ? À notre avis, la cuisine vietnamienne, c’est la cuisine de rue. De fait, elle est bien souvent meilleure que dans les restaurants classiques, même de bonne qualité. Toutefois, aussi bien les ingrédients que la manière de les travailler se révèlent parfais éloignée des goûts occidentaux. Et puis, il existe de mauvaises adresses. Mais globalement la richesse et la variété de la cuisine vietnamienne sont susceptibles de satisfaire toutes les papilles. Le sésame, éviter les quartiers touristiques, s’aventurer dans les petites ruelles et choisir en priorité les vendeurs où se pressent les Vietnamiens.
La cuisine de rue inquiète également sur un plan hygiénique. Un danger réel ?
C’est la question du moment au Vietnam ! Le gouvernement a lancé une vaste opération de sécurité alimentaire dans tout le pays. Hanoï s’inquiète de l’hygiène dans ces gargotes de rue et cherche à les encadrer… Mais à travers nos expériences de terrain, après avoir visité les cuisines de dizaines de familles qui consacrent leur journée à ce travail et assisté à la préparation de nombreux plats vendus dans la rue, nous avons constaté que les produits sont le plus souvent frais, achetés au marché le matin même, en quantité tout juste suffisante pour vider les stocks le soir même. Après notre périple, je vous assure que notre confiance dans ces vendeurs de rue est supérieure à certains restaurants français où les aliments sont conservés plusieurs jours. En pratique, ni l’un ni l’autre n’avons connu aucun problème d’intoxication alimentaire.
Quelles ont été les bonnes et les mauvaises surprises ? Vous aviez prévu de recenser 500 spécialités réparties sur 8 régions. Où en êtes-vous de ce test ?
Même si nous partions avec une bonne connaissance de la cuisine vietnamienne, nous avons fait de belles découvertes culinaires. La viande de cerf, de serpent, de crocodiles, les banh can de Nha Trang ou les ram it de Huê, les limules de la baie d’Ha Long. Autant de plats que nous n’avions jamais goûté, voire dont nous n’avions jamais entendu parler ! On ne vous en dit pas plus, vous verrez ça dans notre webdoc… Bien sûr, on a aussi fait le plein de bonnes adresses. Côté mauvaise surprise, rien de spécial. Nous avons juste eu un peu de mal avec la bile et le cœur de serpent noyés dans l’alcool de riz…
Et puis, quitte à décevoir certains, mais nous restons des êtres humains. Malgré les milliers de kilomètres parcourus, nous n’avons pas pu tout tester. Les plats sont déclinés à toutes les sauces et varient subtilement d’un lieu à un autre. Nous sommes encore ignares en matière de cuisine des montagnards et de paysans de la campagne profonde. Il faudrait faire un VietMiam 2, 3, 4 pour faire le tour de la question. Et encore, ça ne suffirait sans doute pas. De fait, la particularité de cuisine est de se réinvente en permanence. C’est la clé de sa réussite présente et à venir.
Vous avez découvert notamment les merveilles de la cuisine impériale de Hué…Une cuisine souvent végétarienne et peu connue en occident. À la rédaction d’Unidivers, elle fait saliver bien des papilles…
Nous nous sommes principalement concentrés sur des plats venus tout droit de la table des mandarins. Des bouchées fondantes à base de pâte de riz ou de tapioca, accompagnées de viande et de crevette. La cuisine végétarienne est destinée avant tout aux croyants tao et bouddhistes. Elle est mise à l’honneur deux fois par mois : le 1er et le 15 de chaque cycle lunaire. C’est pour cela, encore une fois, qu’il nous faudrait d’autres saisons de VietMiam. Il y a tellement d’histoires et de nuances derrière chaque plat…
Où en êtes-vous dans le projet ? Le site sur Tumblr se remplit peu à peu. Des projets d’exposition, conférences, projections en France ?
Nous avons terminé le gros des tournages après avoir arpenté le pays du sud au nord. La phase actuelle est à la traduction et au montage. Et des contacts avec de possibles diffuseurs se précisent. À la fin du projet, nous prévoyons bien sûr une projection avec nos contributeurs pour les remercier. À la rentrée, nous sommes invités à Lyon pour une conférence afin de parler de VietMiam. Et l’année prochaine, nous repasserons peut-être à Hanoï pour une projection de nos vidéos. Mais nous restons ouverts à toutes propositions pour trouver la meilleure mise en valeur possible.
Un prochain voyage/projet commun ?
Pour le moment, il convient de terminer VietMiam avant de se relancer dans une nouvelle aventure. Certes, l’excitation du départ et du voyage nous animent toujours. Nous avons en tête plusieurs projets et destinations et d’idées. Les mois prochains seront consacrés à la promotion de notre travail à laisser reposer notre matériel qui a subi pas mal de péripéties durant ces mois vietnamiens…
Propos recueillis par Didier Ackermann