La rédaction d’Unidivers réunit beaucoup de gastronomes. D’où cette série d’articles consacrée à des mets et, donc, recettes rares. A vous de jouer en cuisine. Si vous arrivez à réunir tous les ingrédients… que la force de Auguste Escoffier vous accompagne ! Aujourd’hui, le Matsutake Dobin Mushi : la soupe japonaise au champignon précieux…
Le Matsutake Dobin Mushi est une soupe japonaise traditionnelle préparée avec des champignons matsutake, l’un des plus rares et des plus chers au monde. Servie dans une théière (dobin en japonais), cette soupe raffinée est un symbole d’automne au Japon et incarne l’essence de l’umami. Présentation.
Le Dobin Mushi est une soupe légère et parfumée qui est servie dans une théière individuelle. Son ingrédient principal, le champignon matsutake. Originaire du Japon et récolté entre septembre et novembre, il est célèbre pour son arôme puissant et sa texture ferme. Très prisé dans la cuisine kaiseki (haute gastronomie japonaise), le matsutake pousse à l’état sauvage sous les pins rouges japonais et est fort difficile à cultiver ; ce qui en fait un ingrédient extrêmement rare et coûteux. Le champignon matsutake peut coûter entre 500 et 2000 € le kilo, selon sa provenance (Japon, Corée, Chine et Amérique du Nord) et la saison.
Le matsutake est un symbole de prospérité au Japon. Offrir ce champignon en cadeau est ainsi un signe de grand respect. Son parfum est souvent comparé à celui de la forêt, avec des notes boisées et épicées.
Ingrédients du Matsutake Dobin Mushi
Pour une portion de Matsutake Dobin Mushi, voici les ingrédients de base :
- Champignon matsutake (20-30 g)
- Dashi (bouillon japonais à base de bonite séchée et d’algues kombu) – environ 300 ml
- Crevettes ou poisson blanc (daurade, bar) – 2-3 petits morceaux
- Poulet (optionnel, en petits morceaux)
- Gingko biloba (graine de ginkgo, rare et nutritive)
- Yuzu (zeste ou tranche, pour une touche d’agrume)
- Sauce soja légère (quelques gouttes pour l’assaisonnement)
- Mirin (vin de riz sucré, optionnel)
Préparation
- Nettoyez délicatement le champignon matsutake avec une brosse sèche ou un chiffon humide (évitez l’eau pour préserver son arôme).
- Coupez-le en fines lamelles.
- Préparez le poisson, la crevette et le poulet en petits morceaux.
- Faites bouillir brièvement les graines de ginkgo pour enlever leur fine peau. Préparation du Dashi
- Faites tremper un morceau d’algue kombu dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
- Portez à ébullition, retirez le kombu, ajoutez des flocons de bonite séchée.
- Filtrez après quelques minutes pour obtenir un bouillon clair et riche en umami. Assemblage et Cuisson
- Dans une théière en céramique (dobin), placez les lamelles de matsutake, les morceaux de crevettes, de poisson et de poulet.
- Versez le dashi chaud dans la théière.
- Ajoutez quelques gouttes de sauce soja et mirin pour équilibrer les saveurs.
- Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Service et Dégustation
- La soupe est servie directement dans la théière.
- On la boit en versant le bouillon dans une petite tasse.
- Les morceaux solides (champignons, poisson, crevettes) sont dégustés à l’aide de baguettes.
- Une touche de yuzu peut être ajoutée pour un parfum délicat.
N’hésitez pas à nous envoyer les photos de vos tentatives, préparations, réussites, voire de vos commentaires et variantes (un ingrédient magique en plus ?).
