La Ville de Rennes est l’une des premières collectivités de France à avoir envisagé un modèle de restauration collective municipale soucieuse d’une alimentation équilibrée, conforme aux principes de développement durable et fondée sur un lien fort avec des producteurs locaux. L’enjeu est important puisque 14 000 personnes reçoivent chaque jour un repas préparé par la Ville, que ce soit à l’école, dans les crèches, les Ehpad (Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) ou les restaurants administratifs des agents municipaux. Une nouvelle cuisine centrale verra le jour en 2029 à Noyal-Châtillon-sur-Seiche, au sud de Rennes.
Cette ambition s’est traduite dès 2016 par l’adoption d’un Plan Alimentaire Durable (PAD) dont le credo consiste à défendre l’accès pour toutes et tous à une alimentation saine, diversifiée, locale et durable et promouvoir une véritable démocratie alimentaire à Rennes. L’enjeu est de permettre une réappropriation collective (citoyens, enfants, associations, institutions, chercheurs…) du « plaisir de bien manger » en engageant une mutation rapide des modes de production et de consommation, ainsi qu’en promouvant une agriculture régénératrice, créatrice de liens et de solutions face aux enjeux de justice sociale et aux enjeux climatiques.
Cette démarche fait aujourd’hui l’unanimité, à travers les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) qui se développent dans toutes les métropoles et communautés de communes depuis les années 2020. Rennes Métropole a adopté le sien en avril 2022. L’enjeu est de promouvoir une politique alimentaire durable favorisant l’accès à une alimentation saine, locale et diversifiée et de permettre le développement de filières locales de qualité, et à travers elles, une plus juste rémunération des agriculteurs du territoire.
La cuisine centrale : haut lieu de la restauration collective à Rennes
Depuis 1999, la cuisine centrale de Rennes assure la préparation de tous les repas servis dans les différents services municipaux. Au sein de ce lieu unique, 14 000 repas sont préparés chaque jour pour autant de convives, dans 52 restaurants scolaires, 17 crèches, 6 Établissements d’hébergement pour personnes âgées (Ehpad), 1 résidence-autonomie pour personnes âgées et 4 restaurants administratifs (soit 80 sites différents). Cela représente entre 6 et 8 tonnes de denrées alimentaires par jour et un budget total de plus de 3,5 millions d’euros par an.
La cuisine centrale de la Ville de Rennes se situe rue André et Yvonne Meynier dans le quartier de Beauregard. Une quarantaine d’agents y travaillent : 28 cuisiniers, 5 agents de réception et expédition, 4 chauffeurs livreurs, 3 personnels administratifs et 1 agent de maintenance. Ils travaillent de 7h30 à 16h.
Les repas sont préparés au plus tard deux jours avant le jour de consommation. Les denrées sont ensuite livrées par des agents de la Ville sur les différents sites (repas appertisés, c’est-à-dire conservés par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos). Des agents de restauration des écoles sont alors chargés de les réceptionner, de les contrôler, de les préparer et de les servir.
Pour les desserts, fruits et fromages, les ingrédients sont directement acheminés dans les offices, où des cuisiniers les préparent in situ. Le service des Magasins de la Ville fournit également aux offices les conserves et les produits secs.
Dans les 80 sites qui reçoivent des repas, une soixantaine de cuisiniers sont mobilisés. Et plus de 500 agents municipaux interviennent sur le temps du repas dans les écoles.
Le service Restauration durable de la Ville fait partie de la Direction des moyens et des achats, au sein du Pôle Ressources. C’est lui qui organise l’ensemble de la restauration collective municipale. Il compte 125 agents. Il est composé de diététiciennes, de conseillers en restauration, de cuisiniers, de responsables des ressources humaines, d’une responsable qualité et de chargés de missions du Plan Alimentaire Durable (PAD). Des stagiaires, services civiques et apprentis y sont régulièrement accueillis.
De produits locaux et durables dans les menus
Pour chacun de ses hôtes (enfants, bébés, personnes âgées, adultes), des menus adaptés, conçus par des diététiciennes, sont préparés. Les enjeux d’une alimentation saine et durable sont au cœur des préparations, en veillant à un moindre gaspillage des repas. La saisonnalité et la valorisation des produits bruts (non transformés) sont de mises ainsi que l’utilisation de produits bio et locaux.
Bien entendu, les régimes spéciaux et les spécificités alimentaires (allergies…) sont pris en compte : régime sans porc, souvent remplacé par la dinde ; régime sans poisson, remplacé par de la viande, des œufs ou des protéines végétales ; régime sans viande, remplacée par des associations de protéines végétales (légumes, céréales, légumineuses) ; régime sans vinaigrette et régime sans œuf…
La Ville a fait le choix d’une alimentation locale et bio dans les restaurants scolaires, au bénéfice des enfants et pour encourager une agriculture rémunératrice et ancrée sur le territoire.
L’ambition de la Ville est d’améliorer encore la qualité des plats proposés en augmentant la part de produits bio et locaux, labellisés Terres de sources. La Ville dépasse déjà très largement la part de produits bio fixée dans la loi EGAlim (50% de produits durables au 1er janvier 2022, dont 20% de bio).
En effet, la part de produits durables dans l’ensemble des restaurations municipales atteint presque 56% en 2023 (64% dont 59% de produits bio en crèches ; 60% dont 45% de produits bio dans les cantines scolaires). Au niveau national, la moyenne se situe à 44% d’aliments durables, dont 23% de bio.
Dans le détail, l’approvisionnement de certains produits dépassent ces taux. La part de produits bio, toutes restaurations confondues atteint 100% pour le pain, 80% pour les œufs, 54% pour les fruits et les légumes frais, 40% pour les viandes et charcuteries. Pour rappel, dans les restaurants scolaires de la Ville, la part des denrées bio s’élevait à 15% en 2016.
La Ville souhaite atteindre, au cours du mandat, 100% de produits durables dans toutes ses restaurations collectives (école, crèches, maisons de retraite, restaurants administratifs), dont 50% de bio, puis 100% d’ici 2032.
Le projet d’une nouvelle cuisine centrale
Le Conseil municipal a voté la construction d’une nouvelle cuisine centrale pour un coût de 25 millions d’euros. Elle sera construite au sein de la ZAC du Hil à Noyal-Châtillon-sur-Seiche, sur plus de 3000 m². Cet équipement moderne permettra de produire jusqu’à 10 000 repas par jour pour la restauration scolaire et d’approvisionner en denrées les crèches, les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) et les restaurants administratifs de la Ville.
Avec ce nouveau dispositif, la collectivité intensifie son engagement pour une alimentation saine et durable. La future cuisine centrale intégrera une légumerie, un atelier dessert, un atelier de piéçage de boucherie, un espace de stockage dédié aux dons alimentaires et une unité de surgélation. Elle permettra par ailleurs de supprimer totalement le plastique de la chaîne de production. Un parcours extérieur de visites pédagogiques sera aménagé afin de donner aux scolaires une visibilité sur le processus de préparation des repas.
En raison de la hausse régulière du nombre de repas, de nouvelles normes législatives et des ambitions du Plan Alimentaire Durable de la Ville, l’actuelle cuisine centrale de Beauregard se révèle insuffisante. À l’horizon 2030, le fonctionnement conjoint des deux cuisines centrales permettra de produire 18 500 repas par jour.
Un projet en cohérence avec le Plan Alimentaire Durable
Le nouvel équipement privilégiera les circuits courts, renforcera l’utilisation de produits frais, réduira les consommations d’énergie et supprimera définitivement la vaisselle et les plats en plastique. Il prendra aussi en compte les innovations en matière d’ergomotricité pour améliorer le bien-être des agents.
Un chantier ambitieux sur les aspects environnementaux
La cuisine centrale sera équipée de systèmes EnR&R (Énergies Renouvelables et de Récupération), produira sur site 50% de ses besoins en électricité, utilisera des matériaux biosourcés et récupérera les eaux de pluie ainsi qu’une partie des eaux de lavage.
Maîtrise d’œuvre : OTEIS (mandataire solidaire), Atelier des Loges, Ker Anna, Acoustibel, AC2R, Solutions Productives – Crédit images : Agence Armel Pellerin et Atelier des Loges architecture + design.
Calendrier
Septembre 2025 : désignation de l’équipe de maîtrise d’œuvre
Été 2026 : dépôt du permis de construire
2e trimestre 2027 : début des travaux
Mi-2029 : fin des travaux et ouverture de la nouvelle cuisine centrale. Celle-ci permettra ensuite de lancer la rénovation de la cuisine centrale de Beauregard (construite en 1999).