Longtemps discret dans les rayons occidentaux, le pandan (ou Pandanus amaryllifolius) fait aujourd’hui une entrée remarquée dans les cuisines de grands chefs. Cette plante tropicale, originaire d’Asie du Sud-Est, était naguère l’apanage des cuisines domestiques en Indonésie, en Thaïlande, en Malaisie ou aux Philippines. Avec ses longues feuilles effilées à la couleur vert vif et son parfum envoûtant, elle est désormais sur le devant de la scène gastronomique.
Une herbe aux notes de vanille et d’amande
Le pandan est souvent comparé à la vanille par sa capacité à parfumer subtilement les mets. Son goût rappelle aussi la noisette fraîche ou l’amande douce, ce qui en fait une alliée de choix pour les desserts. Il est d’ailleurs à l’origine du fameux pandan cake, un gâteau aérien d’un vert éclatant, très populaire à Singapour. Mais ses usages dépassent largement la sphère sucrée : on l’utilise pour parfumer le riz, envelopper des morceaux de viande ou infuser des currys.
Une couleur, une histoire, un symbole
Au-delà de son goût, le pandan fascine aussi pour sa couleur : ce vert intense, parfois fluorescent, signe d’authenticité pour les amateurs de cuisine asiatique, a longtemps été mimé à l’aide de colorants artificiels. Aujourd’hui, de plus en plus de chefs misent sur la feuille naturelle, fraîche ou infusée, pour obtenir cette teinte éclatante sans additifs.
Dans certaines cultures, le pandan est aussi un symbole de pureté ou de protection. En Indonésie, on glisse des feuilles dans les maisons pour chasser les mauvais esprits, tandis qu’au Sri Lanka, le rampé est associé à l’hospitalité.
Un produit à apprivoiser
Si le pandan séduit, il demande aussi une certaine technique. Trop dosé, il peut devenir amer ou évoquer le foin. Mal préparé, il perd son parfum. Pour les néophytes, les poudres de qualité (comme celles proposées par Épices Shira ou AsianMarket) permettent de l’apprivoiser. Mais c’est dans les mains des chefs qu’il révèle tout son potentiel aromatique.
Un engouement croissant en Europe
L’arrivée du pandan dans les cuisines françaises s’explique à la fois par la curiosité croissante du public pour les saveurs asiatiques authentiques, et par l’influence de la gastronomie fusion portée par une nouvelle génération de chefs. On retrouve aujourd’hui du pandan dans les menus de plusieurs restaurants étoilés ou en vue :
- Mory Sacko (restaurant MoSuke, Paris) le marie à du riz noir fermenté et une glace au lait de coco dans un dessert végétal inspiré du bubur ketan hitam, un riz sucré indonésien.
- Thierry Marx (ex-Mandarin Oriental, Paris) en extrait les huiles essentielles pour parfumer une mousse de lait végétal servie avec un sablé aux algues.
- Georgiana Viou (restaurant Rouge à Nîmes) l’utilise en infusion dans une sauce au lait ribot, accompagnant un maquereau grillé aux épices nigériennes.
Trois exemples de recettes innovantes au pandan
- Crème brûlée pandan-citron vert : un dessert franco-asiatique où la feuille de pandan est infusée dans la crème pour apporter une note florale subtile. Finalisée avec du zeste de citron vert, elle mêle fraîcheur et onctuosité. (Recette signature de Mickaël Poyault, chef pâtissier au restaurant La Scène Thélème, Paris 17e.)
- Gnocchis pandan-noix de coco, espuma citronnelle : recette végétale où la pâte à gnocchis est parfumée à la poudre de pandan, servie avec une sauce coco-citronnelle émulsionnée. (Création de Clara Ptak, cheffe du restaurant écoresponsable Résine à Marseille.)
- Riz gluant pandan, mangue fraîche et sorbet yuzu : une réinterprétation raffinée du khao niao mamuangthaïlandais, avec un riz vert parfumé au pandan, une brunoise de mangue et un sorbet acidulé. (Plat d’été chez Sébastien Sanjou, chef étoilé de Le Relais des Moines à Les Arcs-sur-Argens.)
Le pandan, en chiffres :
- Plus de 750 espèces de pandanus dans le monde, mais une seule comestible : Pandanus amaryllifolius.
- Un extrait naturel riche en linalol, composé aromatique aussi présent dans la lavande ou la coriandre.
- Prix moyen en France : 4,85 € les 90g de feuilles fraîches, entre 12 et 20 € pour les poudres haut de gamme.
De la feuille en infusion au nuage sucré d’un entremets vert émeraude, le pandan s’impose peu à peu comme un marqueur de modernité culinaire. À la croisée de la tradition et de l’innovation, il ouvre un nouveau champ d’expérimentation gastronomique, porté par le souffle de l’Asie.
