On a tous en mémoire le petit haricot qu’on faisait pousser dans du coton quand on était môme. Et après ? Qu’est devenue notre relation aux légumes secs ? Un cassoulet de temps en temps… La fête du Coco à Paimpol… Franchement, ils méritent mieux ! Ce superbe ouvrage va vous en convaincre. Rencontre avec Sébastien Riault, directeur d’une collection qui a la faim des haricots !
Unidivers : Première surprise, ce livre est édité par les éditions de l’EHESP (école des hautes études en santé publique, sise à Rennes Villejean) qu’on attend plutôt sur le registre de la santé publique !
Sébastien Riault : Effectivement, jusqu’à présent, nos publications s’adressaient aux spécialistes – formateurs ou en formation. Mais depuis peu, nous ouvrons une fenêtre vers le grand public, avec des sujets comme la nutrition ou la vieillesse – je vous recommande Vieillissimo, de la psychologue brestoise Véronique Griner-Abraham, où elle aborde la question de la fin de vie en 128 pages qui se lisent comme un roman.
Unidivers : Vous avez donc lancé la collection Savez-vous goûter… ? Pour susciter l’envie de se familiariser et d’apprécier les légumes au quotidien.
Sébastien Riault : Oui, elle est dirigée par le Dr Danièle Mischlich, qui a enseigné chez nous (et a publié en 2011 Savez-vous planter …les choux ?) et s’entoure de talents en cuisine, en diététique et en photo.
U : Des passionnés qui revisitent non seulement l’image du légume, mais aussi du livre de cuisine.
Sébastien Riault : Notre intention n’était pas de rivaliser avec les grands éditeurs parisiens. Pas question de se contenter de donner des recettes ! Nous voulons sensibiliser à une famille de produits pas chers, faciles à cultiver et susceptibles de nourrir la planète, car les légumes secs sont garants d’une alimentation « durable ». En proclamant 2016 « année internationale des légumineuses », l’Organisation des Nations unies (ONU) affirme la place centrale de ces végétaux respectueux de la nature, aptes à nourrir 10 milliards d’humains à la fin du XXIe siècle.
U : Ce sujet tient à cœur Gilles Daveau, fan de cuisine végétarienne gourmande et auteur d’un Manuel de cuisine alternative (éd. Actes Sud)…
Sébastien Riault : Il cosigne le livre avec Bruno Couderc, lui aussi formateur en cuisine dans les Pays de Loire. D’où le caractère pratique des suggestions déclinées en formules sur le pouce (tartines, trempettes, mini-salades et mini-soupes), salades traditionnelles du monde (Pyrénées, Estonie, Maghreb, Caucase, Liban…), galettes et boulettes en tous genres, sans oublier les grands classiques (cassoulet, feijoada, chilli, petit salé…) revisités. Nous avons veillé à laisser s’exprimer la cuisine des femmes du monde. Avec la généreuse contribution de chefs et entrepreneurs, Beena Paradin et Johanne Vigneau, et d’un chef étoilé, Régis Marcon, qui a su valoriser à sa carte son légume sec local, la lentille du Puy, de l’entrée au dessert.
U : On y trouve aussi des recettes surprenantes tels les lasagnes d’automne, le caviar de lentilles Beluga, une tarte sucrée aux haricots azukis ou le gâteau pastiche (à base de pois cassés) ou le fondant « Haricolat » !
Sébastien Riault : Nous avons voulu faire un ouvrage gourmand et pédagogique, voire ludique avec un quiz – où l’on apprend notamment que la Bretagne est la première région française productrice de haricots rouges.
U : Le tout servi par une mise en page soignée et illustré de façon fort élégante…
Sébastien Riault : Les photos sont de Kim Jonker, diplômée de l’École des beaux-arts Minerva (Pays-Bas). Elle a participé à plusieurs ouvrages littéraires, notamment une anthologie des poèmes d’Édith Södergran (éd. Philip Elchers). Depuis plusieurs années, elle célèbre la splendeur des formes végétales.
U : On remarque aussi la contribution de Caroline Rio, diététicienne nutritionniste, membre du CENA (Club Experts Nutrition et Alimentation)
Sébastien Riault : Elle exerce aussi en tant que formatrice auprès de professionnels de la santé et du social et anime des ateliers « d’inspiration culinaire avec les moyens du bord » auprès de personnes contraintes au niveau budgétaire et matériel (étudiants, retraités isolés, populations défavorisées…). Épatant !
U : Quels sont vos projets éditoriaux à venir ?
Sébastien Riault : Poursuivre notre démarche alliant la nutrition aux enjeux sociétaux et environnementaux – par exemple les algues en Bretagne. Toujours avec des auteurs de référence, comme Gérard Ribes sur la résilience.
U. : Où trouve-t-on cet ouvrage ?
Sébastien Riault : Dans certaines librairies, dans quelques Biocoop (notamment du pays nantais), chez les Nouveaux Robinsons à Montreuil près de Paris. À noter : le Forum du Livre à Rennes nous accueille pour une rencontre publique le 15 novembre dans le cadre de son Café littéraire.
Savez-vous goûter… les légumes secs ? Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich, Caroline Rio, Presses de l’EHSP, 128 pages couleurs, illustrées par les photos de Kim Jonker, 22 euros, ISBN 978-2-8109-0153-1
La soupe hivernale
La soupe du soir, sans pommes de terre pour l’épaissir. C’est la lentille corail qui jouera merveilleusement ce rôle. Une soupe à essayer et qui en étonnera plus d’un !
Pour 4 à 6 personnes
30 mn de trempage 15 mn de préparation 20 mn de cuisson
- 350 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g de lentilles corail
- 80 à 100 cl d’eau
- 2 c. à s. de crème
- Sel, poivre
❶ Laver et découper en morceaux le blanc et le vert du poireau. ❷ Éplucher et laver les carottes, les couper en petits morceaux réguliers. ❸ Mettre dans la casserole les légumes, ajouter les lentilles (trempées et rincées) et l’eau. ❹ Cuire à couvert à feu doux. ❺ Assaisonner en fin de cuisson. ❻ Mixer pour obtenir une consistance de velouté. ❼ Ajouter la crème au moment de servir.
Le Chili aux aubergines et ses tortillas
Le ragoût de haricots rouges au piment « chili » est un incontournable des amateurs de cuisine texane épicée. Traditionnellement con carne, c’est-à-dire avec de la viande de bœuf, il est revu ici avec des aubergines rissolées, une viande optionnelle, pour farcir des crêpes à base de farine de maïs.
❶ Couper les aubergines non épluchées en gros dés, les mettre à « suer » sur feu moyen, avec 4 c. à s. d’huile, dans une sauteuse couverte, avec ½ c. à c. de gros sel. Remuer régulièrement en refermant toujours. Au bout de 10 mn, lorsque les aubergines commencent à accrocher, baisser et terminer 15 mn à feu minimum sans ouvrir. Réserver les aubergines qui doivent être juste fondantes. ❷ En parallèle, couper les poivrons en lanières larges et émincer les oignons. Les faire suer ensemble, puis compoter 15 mn dans un fait-tout sur feu moyen à doux, couvert, avec 2 c. à s. d’huile et ½ c. à c. de gros sel. Y mélanger ensuite ½ c. à c. rase de graines d’aneth et d’anis vert, 1 c. à c. de cumin en poudre, 1 c. à c. rase de piment chili, les tomates en dés, l’ail écrasé et laisser mijoter 10 mn. Incorporer les haricots, le concentré de tomates, 50 cl d’eau, 1 petite cuillère de sel. Amener à ébullition, laisser très doucement mijoter 1 h, puis encore 30 mn en ajoutant les aubergines. ❸ Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un peu de sauce soja.
Pour réaliser les tortillas de maïs façon crêpes « à la française » :
❶ Préparer une pâte à crêpes classique : mettre la farine avec le sel dans un saladier, creuser un puits et y casser les œufs, y mettre l’huile. Mélanger progressivement au fouet les œufs et l’huile avec la farine et le lait. ❷ Laisser reposer 30 mn. ❸ Faire les crêpes dans une poêle bien chaude et bien graissée. Servir les crêpes garnies avec une louche de chili et, si le plat est très épicé, un peu de yaourt nature battu en sauce d’accompagnement.
