Avec la rubrique psychédélice, Unidivers.fr part à la rencontre de personnalités qui nous interrogent, voire nous inspirent… Nous pénétrons la cuisine de leur âme tandis qu’ils nous narrent un événement de leur vie en relation avec la… chère : boisson, légume, viande, fruit, plat, repas, saveur, odeur… Nos invités partagent un moment de leur intimité avant d’illustrer l’impact du souvenir par une image ou une musique.
Aujourd’hui, Unidivers accueille un gentleman dégustateur en la personne d’Hervé Marziou. Avec son costume chic et son nœud pap », on le verrait bien en scottish gentleman discourant sur le whiskey. Mais non ! Il est la preuve que la bière n’est pas réservée aux soiffards et à la troisième mi-temps. Avec lui, la dégustation devient une science. Hervé Marziou nous dévoile les délices de la biérologie, néologisme homologué à l’échelon international.
« En passant par la Lorraine, mes parents m’ont mis au monde. N’y voyez pas un signe de découverte précoce de la bière ! D’origine bretonne, mon père officier a entrainé sa petite famille dans ses différentes affectations aux “colonies”, comme on disait alors. Imaginez une enfance entre Indochine, Sénégal et Haute-Volta…que des pays où l’odorat est fortement sollicité. C’est sans doute pour cela que j’ai une mémoire olfactive très riche – je suis capable de dire “j’ai senti çà à Ouagadougou en 1958” ! Le goût, lui, a été (bien) cultivé par mes deux grands-mères : la Lorraine qui cuisinait à la crème, la Bretonne au beurre – j’ai encore le souvenir de sa bouillie d’avoine du vendredi soir lors des vacances dans le nord Finistère! Ajoutons à cela une mère lyonnaise, un grand-père commerçant de vins fins : voilà le tableau de famille.
Après mes études de droit, j’ai été embauché comme juriste à la brasserie de l’Espérance à Schiltigheim en Alsace. Le fils de mon patron, Michel Hatt a décidé qu’il fallait m’initier au produit. J’ai été frappé par l’odeur de la première étape du brassage, chaude, animale, quasi régressive. Mon ami m’a fait rencontrer Marcel Auer, un des plus grands maitres brasseurs du XXe siècle. Comme j’aime beaucoup l’histoire, je m’intéresse à celle des familles, aussi quel bonheur d’entrer chez Pelforth en 1987 !
J’ai en mémoire l’entretien avec Jean Deflandre qui a inventé la Pelforth brune en 1935. J’étais mûr pour mon saut dans la bière. Elle est devenue ma maîtresse – ouf, on peut la partager avec son épouse ! La bière a des phéromones ; la trainée d’odeurs donne envie de lui faire la cour. On peut gloser à l’infini sur sa couleur, son arôme, son trouble, mais le principal est son goût (déterminé par la qualité de l’eau, du houblon, de l’orge et le type de fermentation de la levure – haute ou basse). Je m’y suis formé pendant plusieurs années, en passant par Lille, Marseille et surtout l’Institut des Hautes Études du Goût à Reims. Je me considère véritablement expert en biérologie depuis l’an 2000.
Le terme de biérologue est souvent attribué à Ronny Couteurre, acteur et metteur en scène belge, qui animait dans les années 1990 une chaleureuse « université de biérologie » dans un estaminet-théâtre du pays lillois. Certains préfèrent le vocable zytologue, formé sur la racine grecque, mais moi j’aime le côté direct et plus parlant de biérologie, compris partout dans le monde. Vaste monde que je parcours inlassablement pour visiter des brasseries. Certaines ont vraiment marqué mon imaginaire, ainsi en Pologne, la brasserie Zywiec avec ses caves creusées à flanc de colline. Quand on y entre, on est frappé par l’odeur de moisissure. Les murs ont la mémoire des siècles de brassage où la bière est bouillie puis refroidie et mature longuement. Elle se marie divinement avec d’autres produits qui passent en cave (fromage ou charcuterie).
Tout comme le vin, la bière s’accorde avec différents mets : une ambrée avec de la volaille, une blonde avec des viandes froides, une blanche avec les crustacés… Dans les collines des Abruzzes, les Italiens mangent leur pizza avec une bière locale. En Bretagne, vous avez le choix, grâce au travail magnifique effectué dans vos nombreuses micro-brasseries. Quand il fait chaud, je prends une blonde de Tri Martolod, Entre copains, on se fait une soirée festive à la nuit de Samain de la brasserie Lancelot. Envie de rire (oui !), je choisis une Philomenn Spoum, de Tréguier. Pour une dégustation, je me délecte avec la dorée de Saint-Colombe – j’adore le site…et la brasseuse ! Il existe même une bière qui m’incite à la méditation : la Saint-Georges, brune produite à Guern (56). Elle m’apaise, me donne envie de prendre du temps, comme l’homme du tableau de Manet Le bon bock. De plus le lieu est magique, proche du paradis.
Vous voyez, la bière procure une palette d’émotions et de sensations infinies. En faisant tomber les barrières, elle incarne la convivialité. Mon rêve le plus fou : que chacun trouve sa (ou ses) bière(s). Je me décuple pour çà ! »
Pour prolonger le plaisir de la rencontre avec Hervé Marziou, passons à table. On commence par un cocktail « Montagne russe » à la bière blanche Edelweiss. L’entrée (crème brulée de munster au cumin) est suivie de délicieuses crevettes vapeur au Desperados. Pour finir, un léger suprême de mandarine et son sabayon. Le tout à la bière, bien sûr.
Recettes issues de l’épatant livre de recettes La bière s’invite à table, aux éd. Flammarion (19,90 €)
*
Au goût de mon âme : Hervé Marziou (biérologue et gentleman dégustateur)