Une nouvelle adresse a pointé le bout de son nez dans le centre-ville de Rennes : le coffee shop Nuage au carré vient d’ouvrir au 4 rue du Capitaine-Dreyfus. Le trio Nawal Benberghout, Mathieu et Romuald Gingat propose une expérience gourmande où cafés de spécialité et pâtisseries françaises de saison activent vos sens de l’ouïe, de l’odorat et du goût…
C’est dans une ambiance qui mêle le raffinement de la pâtisserie française et le caractère du café que Nuage au carré invite sa clientèle à partager une histoire familiale, en plus d’un moment de détente bercé par l’atmosphère paisible de la rue du Capitaine-Dreyfus, à deux pas du quai Émile-Zola. Le design industriel de l’aluminium et l’aspect brut du mur rencontrent la délicatesse des couleurs et des tissus dans une invitation gourmande. Le minimalisme assumé de la décoration met en valeur les stars du lieu : les cafés de spécialité et les pâtisseries françaises.
Nuage au carré réunit les passions d’une famille en un même lieu, pour une expérience gourmande complète. « Le nuage, c’est pour le côté aérien et la douceur ; le carré, pour le savoir-faire précis. » D’un côté, Mathieu Gingat, passionné de café depuis toujours, a été torréfacteur et barista pour Tanat Coffee, élu meilleur coffee-shop d’Europe en 2024 et 12e meilleure torréfaction du monde, en région parisienne. De l’autre, sa femme Nawal Benberghout, pâtissière, qui a travaillé trois ans dans la pâtisserie Cyril Lignac. Après un voyage en Italie et en Égypte, le couple décide d’ouvrir un coffee shop dédié aux cafés de spécialité : « Ça nous a permis de découvrir une autre manière de consommer le café. Ça a attisé notre curiosité, encore plus celle de Mathieu », raconte Nawal Benberghout. Le trio est complété par Romuald Gingat, le frère de Mathieu, également barista. « On trouve régulièrement des pâtisseries anglo-saxonnes, de “voyage”, comme les muffins ou les cookies dans les coffee shops, mais pas de véritables pâtisseries classiques françaises », souligne-t-elle.
Le trio se fournit chez Tanat Coffee. « Ils vont directement chez les producteurs ou contactent des importateurs qui travaillent auprès des petites productions de cafés de spécialité, différents du café de commodité », précise Mathieu. À la carte, la clientèle trouvera toujours un espresso à la machine, notamment pour celles et ceux qui n’aiment pas l’acidité ou les cafés trop marqués. « Les gens ne sont pas habitués à une torréfaction qui respecte le grain et les arômes ». Mathieu a choisi un espresso aux notes chaudes, plus chocolatées et fruits secs, pour ne pas trop s’éloigner du café que beaucoup ont l’habitude de boire. Pour les amateurs de découvertes, le barista sélectionne des cafés aux arômes multiples, plus acidulés ou fruités. « Avoir un torréfacteur permet d’avoir une vraie expertise : on connaît le grain, l’origine, on traite le produit. »
En plus de la machine, les baristas privilégient la méthode d’extraction douce au filtre, la V60, aussi appelée « slow coffee ». Avec cette technique, ils prennent en compte la mouture, la température et la façon de verser l’eau afin d’offrir la meilleure expérience possible. « Tout dépend aussi de chaque terroir : certains doivent être agités, d’autres filtrés de manière douce », ajoute Mathieu. Chaque méthode choisie a pour but de sublimer le grain.
Pour celles et ceux dont le café ne serait pas la spécialité, rien n’empêche de découvrir le lieu : Nuage au carré propose des thés et des boissons à base de chocolat ou de matcha bio. « On se fournit auprès d’une femme française qui importe le matcha du Japon. On a choisi celui-là parce qu’il n’a aucune amertume. » Et la rédaction confirme : si la nature du matcha est terreuse, la boisson proposée est subtile et rafraîchissante. Le lait d’avoine, plutôt que le lait de vache, change la texture et la sensation : il apporte du goût, tout en donnant une légèreté à la recette. Toutes les boissons composées de lait sont d’ailleurs déclinables avec du lait végétal.
Nuage au carré se démarque par son concept, qui marie les cafés de spécialité de Mathieu aux pâtisseries classiques françaises de Nawal. Concernant ces dernières, la vitrine d’exposition met immédiatement l’eau à la bouche… Les gâteaux sont aussi délicats que gourmands. Forte de ses trois années d’expérience parisienne, Nawal a appris, au sein d’une équipe qu’elle définit comme « incroyable et bienveillante », l’organisation et la gestion des stocks, tout en se formant auprès de Benoît Couvrand, chef pâtissier associé de Cyril Lignac. Au Nuage au carré, la carte valorise les pâtisseries de saison : tarte citron vert ou tarte aux fraises, flan vanille ou finger noisette. « J’ai fait une sélection des produits que j’adore consommer », s’amuse-t-elle.
Elle propose aussi des gâteaux de voyage, comme des cookies, mais toujours avec une note pâtissière et une présentation soignée. Pistache ou noisette : les cookies bretons à la farine de sarrasin sont nappés d’un caramel fleur de sel et d’éclats de pistaches ou de noisettes.
Le café de spécialité, comme la pâtisserie, est tout un art, et l’équipe Nuage au carré souhaite aller plus loin dans son savoir-faire : dans les mois à venir, Mathieu prévoit de torréfier et de vendre son propre café.
Infos pratiques :
Nuage au carré, 4 rue du Capitaine-Dreyfus
Ouvert du lundi au dimanche. Le vendredi, coupure de 12 h à 15 h.
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