Une nouvelle adresse a pointé le bout de son nez dans le centre-ville de Rennes : le coffee shop Nuage au carré vient d’ouvrir 4 rue Alfred Dreyfus. Le trio Nawal Benberghout, Mathieu et Romuald Gingat propose une expérience gourmande dans laquelle cafés de spécialités et pâtisseries françaises de saison activent vos sens de l’ouïe, de l’odorat et du goût…
C’est dans une ambiance qui mêle raffinement de la pâtisserie française et caractère du café que Nuage au carré invite sa clientèle à partager une histoire familiale, en plus d’un moment de détente bercé par l’ambiance paisible de la rue Alfred Dreyfus, à deux pas du quai Émile Zola. Le design industriel de l’aluminium et l’aspect brut du mur rencontrent la délicatesse des couleurs et des tissus dans une invitation gourmande. Le minimalisme assumé de la décoration met en valeur les stars du lieu : les cafés de spécialité et les pâtisseries françaises.
Nuage au carré réunit les passions d’une famille en un même lieu pour une expérience gourmande complète. « Le nuage, c’est pour le côté aérien et la douceur ; le carré, pour le savoir faire précis. » D’un côté, Mathieu Gingat, passionné de café depuis toujours, a été torréfacteur et barista pour Tanat Coffee, élu meilleur coffee-shop d’Europe en 2024 et 12e meilleure torréfaction du monde, en région parisienne. De l’autre, sa femme Nawal Benberghout, pâtissière qui a travaillé trois ans dans la pâtisserie Cyril Lignac. Après un voyage en Italie et en Égypte, le couple décide d’ouvrir avec un coffeshop dédié aux cafés de spécialité « Ça nous a permis de découvrir une autre manière de consommer le café. Ça a attisé notre curiosité, encore plus celle de Mathieu », raconte Nawal Benberghout, pâtissière. Le trio est complété par Romuald Gingat, le frère de Mathieu également barista. « On trouve régulièrement des pâtisseries anglosaxonnes, de voyages comme les muffins ou les cookies dans les coffeeshop, mais pas de véritables pâtisseries classiques françaises », souligne-t-elle.
Le trio se fournit chez Tanat coffee. « Ils vont directement chez les producteurs ou contactent des importateurs qui vont auprès des petites productions de cafés de spécialité, qui sont différents du café de commodité », informe Mathieu. La clientèle trouvera toujours un café expresso à la machine à la carte, pour les personnes qui n’aiment pas l’acidité ou le café trop fort en goût. « Les gens ne sont pas habitués à une torréfaction qui respectent le grain et les arômes ». Mathieu a choisi à un expresso aux notes chaudes, plus chocolatées et fruits secs pour ne pas s’éloigner du café que les personnes ont l’habitude de boire.Pour les amateurs de café, le barista sélectionne des cafés aux arômes multiples, plus acidulées ou fruitées. « Avoir un torréfacteur permet d’avoir une vrai expertise, on connaît le grain, l’origine, on traite le produit. »
En plus de la machine, les baristas privilégient la méthode d’extraction douce au filtre, la V60, aussi appelée « slow coffee ». Avec cette technique, ils prennent en compte la mouture, la température et de la façon de verser l’eau afin d’avoir la meilleure expérience possible. « Tout dépend aussi de chaque terroir : certains doivent être agités, d’autres filtrés de manière douce », ajoute Mathieu. Chaque méthode choisie a pour but de sublimer le grain.
Pour les personnes dont le café ne serait pas la spécialité, rien n’empêche de découvrir le lieu : Nuage au carré propose des thés et boissons à base de chocolat ou de matcha bio. « On se fournit auprès d’une femme française qui importe le matcha du Japon. On a choisi celui là parce qu’il n’a aucune amertume. » Et la rédaction confirme : si la nature du matcha est terreuse, la boisson proposée est subtile et rafraîchissante. Le lait d’avoine, plutôt que le lait de vache, donne une dimension différente, s’il apporte plus de goût, on sent que le lait végétal donne une légèreté à la recette. Toutes les boissons composées de lait sont d’ailleurs déclinables avec du lait végétal.
Nuage au carré se démarque par son concept qui marie les cafés de spécialité de Mathieu aux pâtisseries classiques françaises de Nawal. Concernant ces dernières, la vitrine d’exposition donne l’eau à la bouche… Les gâteaux sont aussi délicats que gourmands. Forte de ses trois années d’expériences parisiennes, Nawal a appris au sein d’une équipe qu’elle définit comme « incroyable et bienveillante » l’organisation et la gestion des stocks, en plus d’être formée en pâtisseries, aussi auprès le chef Benoit Couvrant, associé de Cyril Lignac pour la partie pâtisserie. Au Nuage au carré, la carte valorise Les pâtisseries de saison : tarte citron vert ou tarte aux fraises, flan vanille ou finger noisette, « j’ai fait une sélection des produits que j’adore consommer », s’amuse-t-elle.
Elle propose aussi des gâteaux de voyage comme des cookies, mais toujours avec une note pâtissière et une présentation soignée. Pistache ou noisette, les cookies bretons à la farine de sarrasin sont nappés d’un caramel fleur de sel et d’éclats de pistaches ou de noisettes.
Le café de spécialité, comme la pâtisserie, est tout un art et l’équipe Nuage au carré souhaite aller plus loin dans son savoir-faire : dans les mois à venir, Mathieu va torréfier et vendre son propre café.
Infos pratiques :
Nuage au carré, 4 rue du Capitaine-Dreyfus
Ouvert du lundi au dimanche. Le vendredi, coupure de 12 h à 15 h.
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