Pendant une soirée crêpes en famille ou dans une crêperie, le cidre s’impose comme la boisson incontournable. Brut, doux ou demi-sec, chacun a ses préférences, mais il se boit sans vraiment se déguster. Virginie Thomas veut bousculer les codes et démontrer que le cidre ne se limite pas à accompagner les crêpes. L’auto-entrepreneuse a créé Bouscule tes sens, une entreprise dédiée à la valorisation de cette boisson souvent négligée, en proposant des expériences d’initiation et de sensibilisation autour du cidre.
Virginie Thomas n’était pas destinée à cette reconversion. Elle est originaire du centre de la Bretagne et a fait ses études de langue et commerce à Rennes. Plutôt plongée dans l’univers de la restauration à la base, elle n’a pas été initiée à celui du cidre par sa famille : « Je ne suis pas née dans un tonneau de cidre, personne ne buvait à la maison », explique-t-elle. Elle est par ailleurs allée faire des saisons en restauration en Haute-Savoie : « Parfois il faut partir pour redécouvrir ce que l’on a près de chez soi ».
Le cidre, un retour aux sources
C’est d’abord le vin qui l’a passionnée. Alors qu’elle travaillait dans la restauration, elle a eu l’opportunité de rencontrer des vignerons, ce qui lui a permis de plonger au cœur du terroir et d’explorer son environnement : « J’ai découvert un univers que je ne connaissais pas du tout ». Elle a ensuite travaillé dans le e-commerce, toujours en rapport avec le vin et la bière. Lors d’un salon du vin, elle a eu un déclic : « Je n’en pouvais plus de déguster du vin rouge. Je suis allée fouiner et j’ai découvert un producteur de cidre qui venait d’Orléans, étrangement », confie Virginie. « J’ai vraiment été transcendée par ce que j’ai goûté. C’était fin et élégant. »
Aujourd’hui, elle se définit comme pommelière. En 2020, elle a publié l’ouvrage Le Cidre avec une amie sommelière. Elle est ensuite allée à la rencontre de producteurs. « Je sentais dans leurs discours qu’ils avaient besoin de personnes qui en parlent, qui les valorisent et les comprennent », explique Virginie. « C’est vraiment l’humain qui m’a touchée. »
Virginie est autodidacte, « il n’y a aucune formation qui existe sur la dégustation de cidre en France. » Elle suit une formation de pommelière avec l’American Cider Academy et a pour projet, à terme, de proposer ses propres formations diplômantes. « J’espère que d’ici deux ans, on aura un petit diplôme de pommelier en France. »
Bouscule tes sens, des formations ouvertes à tout le monde
C’est en 2021 que l’aventure commence quand elle crée Bouscule tes sens. « Ce sont des formations pour les restaurateurs, les cavistes, les agents distributeurs, tous ceux qui gravitent dans l’univers de la restauration. » Les formations sont aussi proposées aux particuliers qui souhaitent en apprendre davantage sur cet univers : « La semaine dernière, j’étais dans une famille qui m’avait conviée pour faire une dégustation surprise aux parents. » Au cours de ses interventions, Virginie ajoute sa petite touche : « J’adore faire déguster à l’aveugle, les gens dégustent avec leur intuition, leurs émotions. »
« J’ai créé Bouscule tes sens pour bousculer un peu les codes. »
Les restaurateurs qui proposent du cidre (principalement en crêperie) se cantonnent à trois adjectifs : brut, doux et demi-sec : « On a enfermé le cidre dans trois cases et c’est dommage parce que ça n’a pas permis de le valoriser. » Virginie soulève cette question : « On a plus de 6000 variétés de pommes et on peut faire du cidre avec n’importe quelle variété, donc au final, on a autant de variétés de cidres que de pommes. » Son travail est donc de déconstruire les idées reçues sur le cidre : « On pense souvent que le cidre est sucré. On a aussi des cidres qui sont des vins de pommes, secs et parfois sans bulles. »
La sommelière a également fait des interventions dans des lycées hôteliers : « Une demi-journée, ça suffit largement pour sensibiliser les futurs restaurateurs et barmaids. » Les plus petits ont aussi le droit à cette sensibilisation : « Je travaille avec les petits de Pléchâtel en juillet », explique Virginie. « On va récolter des pommes à cidre chez un producteur et on va presser le jus et avoir le propre jus de pomme à cidre pour l’école. »
Malgré l’instabilité actuelle dans le secteur de la restauration, Virginie constate déjà une évolution significative dans l’offre de cidre sur les cartes des établissements. Cette tendance témoigne d’un intérêt croissant pour les produits locaux et artisanaux : « Le collectif nourriture par exemple travaille avec le cidre, ils sont très axés sur la gastronomie locale, le circuit court. » Dans les restaurants gastronomiques, le challenge est de taille. Il faut se montrer convaincant : « Il vaut mieux faire déguster un cidre pendant une dégustation de vin. Le terme cidre peut fermer des portes si on l’annonce directement. »
Sa démarche est également de montrer que le cidre peut être bu et offert, au même titre que le vin : « À la place du champagne, on prend un cidre bien sûr sur l’acidité ou un Poiré. » Ce milieu qui ne lui était pas forcément familier à l’origine est devenu une véritable passion : « Une fois que tu plonges dedans, tu tombes dans les pommes, tu t’enracines avec l’arbre. »
Quels projets à l’avenir ?
Des idées et des envies, Virginie en a plein. Au-delà des formations et de son podcast dans lequel interviennent des producteurs et des sommeliers du cidre, elle souhaite toucher un maximum de personnes. Elle devrait publier courant novembre un ouvrage dans lequel elle propose des accords cidres crêpes/galettes avec la Cité des Livres : « C’est marrant parce que j’ai tendance à demander aux gens de sortir du contexte cidre et crêpes mais mine de rien, la crêpe a quand même remis le cidre à table. » Le livre proposera une dimension historique pour expliquer cette association traditionnelle, mais également des recettes.
D’autres événements arrivent prochainement comme le Breizh Bulles, un festival de cidre ou encore Cider Punk, un salon avec de jeunes producteurs de cidre qui fêtera sa troisième édition le 30 mars 2025 : « L’idée avec Cider Punk, c’est de commencer avec une nouvelle vague de jeunes producteurs de Bretagne, du Poitou, de Normandie et peut-être même de l’Est ». Dans la même dynamique, la Vilaine route du cidre sera inaugurée le 3 novembre prochain : « L’idée est d’avancer sur des événements et des savoir-faire pour montrer à la population rennaise et aux touristes de passage qu’ils peuvent aller déguster des cidres et se faire une petite cave chez eux. »
Infos pratiques :
Instagram : @bouscule_tes_sens
