La cuisine des pays nordiques : alors que le hygge, l’art du bonheur à la danoise envahit nos espaces, Magnus Nilsson, chef du restaurant suédois Fäviken, classé aujourd’hui au 25e rang du World’s 50 Best nous parle d’une autre manière d’apprécier l’art de vivre des pays scandinaves avec La Cuisine des pays nordiques, le recueil le plus complet à ce jour des recettes et traditions culinaires nordiques.
Bien plus qu’un livre de recettes, cette encyclopédie culinaire nous emmène à la découverte des cultures nordiques. L’introduction de Richard Tellstöm, historien culinaire et professeur associé à l’Université d’Örebro ( Suède) donne le ton. Géographie et histoire expliquent les évolutions et les adaptations nécessaires des peuples dans le domaine culinaire.
Déployés sur une vaste zone géographique, les pays nordiques ont une histoire culturelle et politique commune et partagent une partie de leur tradition culinaire.
Magnus Nilsson a parcouru un territoire de 3500 kilomètres carrés, a interviewé les habitants, a partagé leurs repas, identifiant les techniques et les produits utilisés pendant deux ans d’enquête.
Je résolus de m’intéresser à ce qui est commun aux différentes cultures nordiques, aux plats présents dans plusieurs pays, aux plats qui ont traversé l’histoire, aux personnes qui les confectionnent et à celles qui les mangent.
Il a ensuite sélectionné près de 700 recettes ( il en avait rassemblé quatre fois plus), les a cuisinées pour adapter les proportions, et faites prendre en photo par Erik Olsson.
Danemark, Norvège, Islande, Suède, Iles Féroé, Groenland, vous comprendrez comment leur histoire, leur environnement géographique, leur climat, leur façon de vivre ont modelé la façon de manger : Pêche, chasse, techniques de salage, de fumage, de saumurage, de fermentation.
Découpé en catégories d’aliments ( Oeufs, Légumes, Poissons, Mammifères marins et fruits de mer, Volaille, Gibier, Porc, Boeuf, veau, Agneau, mouton, Viande hachée, Sang et abats, Saucisse et charcuterie, Graines et céréales, Pains et pâtisseries, Desserts, Bases et condiments, Confitures, Boissons), cet ouvrage recense les recettes parfois introduites de conseils, techniques, anecdotes. Des textes narratifs, souvenirs de tournage, rencontres exceptionnelles comme la visite dans la boulangerie carélienne de Helsinki viennent instruire et divertir ce qui ne doit pas être un simple recueil de recettes. De superbes photos de l’auteur prises lors des voyages et des rencontres avec les habitants plongent le lecteur dans l’immensité naturelle des paysages et la chaleur des intérieurs.
A peine ai-je franchi le seuil de la boutique que les rues froides et pluvieuses d’Helsinki se transforment en une brume humide, mais chaude et réconfortante…Il flotte dans la salle une curieuse odeur de pâte caramélisée, de cannelle, de viande braisée, de beurre et de chou cuit, mêlée à celle de la transpiration des pâtissières caréliennes qui pétrissent à la main les lourdes pâtes à la farine de seigle.
Bien évidemment, vous trouverez dans ce livre les recettes les plus connues des pays nordiques comme le saumon gravlax, les boulettes, les rouleaux de chou au riz et au porc haché, les viennoiseries pour les nombreuses “fikas” ( pause snack, véritable institution en Suède), le glögg ou vin chaud mais aussi des plats que vous avez peut-être eu l’occasion de déguster lors de voyages comme le Lutefisk ( filet de poisson blanc), le plukkfisk ( une espèce de brandade), la soupe de poisson de Bergen, le kalops (ragout de boeuf suédois) les gaufres. Vous découvrirez que les tacos ( un peu spéciaux ) sont une tradition du vendredi soir chez les suédois, que la pizza appartient désormais à la culture du pays.
Si vous préparez un voyage dans les pays nordiques, vous apprécierez cette lecture qui vous familiarisera avec les traditions culinaires et vous apprendra même comment commander un des nombreux hot dogs existants.
Et si vous souhaitez un menu de Noël très dépaysant, voici notre suggestion:
Mumma, cocktail de Noël suédois
Gravlax et sa sauce aigre douce
Rôti de porc avec sa croûte croustillante
Petit caillé norvégien
Le fameux Krokan ( pièce montée de volutes faites avec blancs d’oeuf, sucre et amande)
Né en 1984, Magnus Nilsson est le chef du restaurant suédois Fäviken Magasinet. Après une formation de cuisinier et de sommelier en Suède, Magnus Nilsson travaille avec Pascal Barbot dans les cuisines de L’Astrance, à Paris, avant de rejoindre l’équipe de Fäviken au poste de sommelier. Moins d’un an plus tard, il est à la tête de l’établissement, qui entre dans le prestigieux guide Michelin en 2016 avec 2 étoiles et qui occupe aujourd’hui le 41e rang des « World’s 50 Best Restaurants », le classement des 50 meilleurs restaurants au monde établi par le magazine Restaurant et San Pellegrino. Magnus Nilsson est également l’auteur du livre de cuisine Fäviken, publié en anglais chez Phaidon. Il apparaît dans la série documentaire télévisée The Mind of a Chef, qui, diffusée sur la chaîne américaine PBS, a obtenu un Emmy Award. Il figure aussi dans la série documentaire Chef’s Table, produite par Netflix. En 2015, il a remporté le White Guide Global Gastronomy Award.
La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson, paru en octobre 2016 chez Phaidon , 768 pages, 45 euros
230 illustrations couleur, 60 illustrations noir et blanc
*******************************
Ce livre est le recueil le plus complet disponible à ce jour sur la cuisine des pays scandinaves et leur patrimoine.