Je cuisine à la Rennaise est paru mardi 15 novembre 2022 aux éditions La Nouvelle Bleue. Ce bon livre, au texte et aux photos signés par Christine Van Geen et Élodie Liétin, décline différents mets propres à la gastronomie rennaise. Les deux chefs cuisiniers, Sybille Sellam, du restaurant Bercail, et Romain Joly, du restaurant Origines, y reprennent à leur sauce 25 recettes héritées de la tradition culinaire gallo. Goûtez en premier à ce délicieux cadeau de Noël ! Qui ne manquera pas de faire de vous, Mesdames et Messieurs, la Rennes des cuisiniers.
Je cuisine à la rennaise est le dernier livre paru dans la collection « Je cuisine à la… » initiée en 2021 et portée par la maison d’édition morbihannaise La Nouvelle bleue. Les premiers livres de cette série centrée sur les traditions gastronomiques des grandes villes bretonnes mettent en avant la cuisine de terroir de Brest, Nantes, Quimper et Vannes. Dans ce nouvel opus, Christine Van Geen s’intéresse aux cuisines de Rennes. Je cuisine à la rennaise se compose de 25 recettes alléchantes, complétées par des portraits, des brèves, des reportages et des archives. Je cuisine à la rennaise est bien plus qu’un livre de recettes, c’est un livre ouvert aux initiatives et acteurs locaux dont aucun ne mérite d’aller se faire cuire un oeuf mais plutôt une galette tofu.
Comment cuisine-t-on à la rennaise ? Voilà la question que s’est posée Christine Van Geen. Cette gastronomie locale ne se distingue pas vraiment par des plats phares et autres produits. Certes, Rennes possède une grande richesse de marchés, « il y en a plus d’un par jour », précise Sybille Sellam. Contrairement à d’autres grandes villes bretonnes, la tradition culinaire rennaise se situe au carrefour des cuisines de terroir normande et bretonne et découle de l’identité du pays gallo. Passionnée de culture gallèse, Simone Morand (1914-2001) s’impose alors comme le personnage de référence du livre. Elle cultive un enthousiasme encyclopédique pour les recettes du pays gallo. C’est « une sacrée femme », comme la qualifie Christine Van Geen, aux multiples talents et centres d’intérêts que vous aurez tout le plaisir de découvrir au cours d’un bref historique dont elle fait l’objet à l’entrée du livre.
Pour Sibylle et Romain, cuisiner des recettes anciennes avec des produits issus du terroir gallo les invitent naturellement à travailler avec des producteurs locaux, de s’inscrire dans une démarche loco-éco-responsable. « La cuisine est un métier vecteur de valeurs, animé par quelque chose qui va au-delà de la cuisine et qui côtoie l’engagement politique. C’est un projet global », affirme Romain Joly. Et Sibylle Sellam de compéter : « Le projet a été l’occasion de travailler tous ensemble [chefs cuisinier, producteurs, photographe…], de découvrir Simone Morand et de la remettre au goût du jour ».
Si nos vêtement se démodent, les modes gastronomiques évoluent. Nous n’avons pas les mêmes habitudes, ni les mêmes régimes alimentaires que les générations antérieures. C’est pourquoi nos chefs cuisiniers ont dû (grandement) alléger et végétaliser les recettes d’antan afin de toucher un public flexitarien, voire végétarien, grandissant. C’est le cas du chou farci. Initialement la préparation est agrémentée de viande hachée et de crépine, la membrane qui entoure les viscères du cochon. Dans Je cuisine à la Rennaise, la recette est totalement végétarienne, voire même végétalienne, si l’on remplace le beurre nécessaire à la recette par de l’huile d’olive. Les deux chefs ont surtout opéré un travail de restructuration des plats afin de jouer sur les textures et repenser le visuel pour un côté plus gastronomique.
Les recettes, plus ou prou élaborées, se veulent accessibles à tous. Prenez les « fraises au cidre », l’exécution est simplissime et le résultat stupéfiant. Le secret réside dans les ingrédients qui apportent sa plus-value au dessert : fraise locale et de saison que l’on vient griser avec du cidre brut ou extra brut. D’autres préparations nécessitent un peu plus d’expérience dans le bel art de la cuisine même si, globalement, aucune n’est insurmontable.
Les photographies des plats offrent un aperçu gourmand du résultat et susciteront une envie pressante de… tous les tester ! Elles rythment la mise en page du livre, transmettent la passion et la beauté du travail effectué. Elles répondent, en ce sens, à la volonté d’Elodie Liétin de « mettre en valeur les gens, faire transparaître les personnalités et les émotions ». Au-delà d’un livre de recette, Je cuisine à la Rennaise est le témoignage d’une passion pour ce patrimoine local qui se perpétue au fur et à mesure des pages. A déguster sans modération.
