L’ancien bar-concert Le Sablier, rue Jean Guéhenno, se refait une beauté entre les mains d’Athanase, propriétaire du restaurant Casa Breizh. Le nouveau gérant souhaite faire du bar-restaurant un lieu où fusionne les cuisines du monde et les disciplines culturelles. Êtes-vous prêts à voyager ?
Les panneaux jaunes ont disparu 70 rue Jean Guéhenno, mais leur empreinte est toujours visible. Tous les Rennais connaissaient le café-concert Le Sablier, avec Bruno au bar et Gigi à la cuisine. Depuis sa création en 1986, le lieu enrichissait de sa programmation événementielle le paysage musical de la ville. Yann Tiersen fit son premier concert dans ce lieu emblématique de la capitale bretonne. Bénabar, Étienne Daho ou Les Têtes Raides comptent parmi les artistes invités. Après 35 ans de bons et loyaux services, l’ancien gérant a confié les clés de son domaine à Athanase, le propriétaire du restaurant Casa Breizh. L’héritier d’un des plus anciens lieux de spectacles rennais entend bien conserver l’essence conviviale et chaleureuse qui a fait la renommée du lieu et souhaite en faire un lieu ouvert sur le monde avec grand « M », autant dans la cuisine que dans la programmation culturelle.
À l’intérieur, la musique entraînante en arrière-fond et la décoration colorée aux murs répand une ambiance chaleureuse à cet écrin de la culture musicale rennaise. Le nouveau patron Athanase, mais tout le monde l’appelle « Atho », s’affaire déjà en cuisine. Il coupe, cuit et fait mijoter les aliments qui seront servis à la carte du soir. Originaire du Sénégal, Atho est arrivé en France en 2001 et a travaillé comme cuisinier pendant 10 ans avant d’ouvrir son propre restaurant, Casa Breizh. « J’ai toujours eu envie de m’agrandir et d’ouvrir un lieu qui aurait une partie restaurant et une partie bar avec des concerts, du théâtre », déclare le nouveau gérant du Sablier bien qu’il ne s’imaginait pas reprendre ce bar mythique qu’il fréquente depuis plus de 10 ans, lui, un « petit commerçant », comme il dit avec humour.
Pourtant, ce qui n’était au début qu’une blague entre deux commerçants devenus amis se concrétise à l’approche de la retraite de Bruno. « La transition était prévue en 2023-2024, mais les choses de la vie ont fait que la date a été avancée », raconte Atho. « La femme de Bruno est décédée et il ne se voyait pas rouvrir sans elle. » Bruno remet les clés de son domaine à Atho en fin d’année 2022, lui remettant les clés de l’œuvre de sa vie avec confiance. « Pour lui, on se ressemblait un peu, c’est un peu un grand frère », s’amuse Atho. « Il est plus vieux, mais il est plus fou que moi. » La seule condition du fondateur des lieux, que l’endroit conserve son nom, que Le Sablier demeure et renaisse entre les mains d’Atho.
Pendant une décennie, Atho a ravi les papilles de sa clientèle du Casa Breizh de sa cuisine aux saveurs des îles, mais Au Sablier il ouvre ses talents aux spécialités du monde et à la diversité culinaire qu’il renferme. Atho souhaite embarquer celui ou celle qui franchit le seuil de la porte d’entrée dans un petit tour du monde en quatre étapes. Chaque midi, seront ainsi proposés un plat traditionnel français, une spécialité africaine, un plat des îles (Martinique, Réunion, etc.) et une recette asiatique, plutôt indienne. L’imagination d’Atho et son envie continuelle de tester de nouvelles recettes se retranscrivent dans sa carte puisque cette dernière évoluera tout au long de la semaine.
Tous les jours, un à deux plats seront remplacés. « Je n’aime pas trop la routine et préparer la même chose tous les jours. » Cette semaine, le menu annonce une joue de porc au cidre et au miel avec sa poêlée de légumes ou une entrecôte grillée sauce au poivre, tous deux servis avec des frites maison. Pour terminer, une spécialité de Casamance, une région au sud du Sénégal, le poulet Yassa. Et pour les amateurs de produits de la mer, les sautés de crevettes au lait de coco, curry et gingembre dégagent des odeurs asiatiques tandis que le bar grillé à la sauce Yassa illumine l’assiette des saveurs du Sénégal. « C’est une sauce avec beaucoup d’oignons marinés au citron vert, de l’ail et de la moutarde. »
Grand amateur de gingembre, Atho avoue utiliser fréquemment cette épice dans ses plats et ses boissons. En plus d’être un grand cuisinier, Atho a en effet pour habitude de concocter lui-même ses rhums arrangés, « la spécialité du chef » qui a déjà une certaine notoriété à Casa Breizh. « Je ne travaille qu’avec du rhum des îles, martiniquais et réunionnais. Le rhum blanc est mieux, pas très fort, 40°, c’est suffisant. » Le champ des possibles est infini dans la fabrication du rhum et Atho l’a bien compris. Ses combinaisons varient selon son inspiration, mais il ne travaille qu’avec des fruits frais, exotiques ou locaux : mangue-ananas, pomme-poire, orange-cannelle ou encore miel-gingembre. « Certains fruits demandent plus de temps de macération pour faire ressortir leurs saveurs. Ce sont les fruits plus secs donc moins juteux comme la carambole. »
Les cocktails classiques (Mojito, Caïpirinha et Cuba libre) seront accompagnés d’un cocktail maison « Le Sablier », à base de rhum blanc, fleur d’hibiscus, gingembre, menthe, citron vert et surtout « plein de glaçons ». Il existe une version sans alcool. « Je fabrique aussi du jus de bissap, un jus de fruits du Sénégal à base de fleur d’hibiscus. C’est une fleur macérée dans de l’eau, de la menthe et du sucre. Ça se boit très frais », conseille l’expert. Pour accompagner ses découvertes de mets faits maison, de la petite restauration sera proposée le soir : accras de morue, planche de charcuterie et fromage. Mais la réputation des talents de cuisto d’Atho n’étant plus à faire, il propose tout de même un ou deux plats chauds, au cas où.
L’ouverture sur le monde se prolongera dans une programmation événementielle mise en forme par Sarra, chargée de la communication et de la programmation du Sablier. « Ce sera musique du monde au sens large, on a un espace qui s’y prête donc on est vraiment ouvert à tout », commence Atho. Sarra complète : « Jam Brésil, jazz, gospel, théâtre. Une conférence gesticulée est prévue au mois de mai et on est en train de travailler sur un jam rap slam. » Le mois de février s’annonce musicalement éclectique. Ce vendredi 10 février, le duo de musique cubaine Theresa et Mitchell réchauffera le bar-restaurant de ses pépites du répertoire cubain traditionnel et de ses propres compositions. La semaine prochaine, une jam Brésil colorera le nouvel écrin d’Atho de ses sonorités latines tandis qu’un groupe de funk rock, composé d’étudiants de Sciences Po, montera sur les planches du Sablier. Qui sait, Atho lancera peut-être de futures stars, comme Bruno avant lui. « Il faut laisser la chance à cette jeunesse, l’endroit est fait pour eux. Il faut des professionnels mais il faut aussi lancer les jeunes qui veulent s’exprimer. »
Avec Atho, Le Sablier semble entre de bonnes mains et il s’y écoulera certainement des jours heureux…
Infos pratiques :
Le Sablier, 70 rue Jean Guéhenno, 35 000 Rennes
Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 1h et le samedi de 17h à 1h
02 21 67 06 36 / lesablier.rennes@gmail.com
