Si le pain d’épice est toujours lié à la Saint-Nicolas en Alsace Lorraine depuis des siècles, la Bretagne n’est plus en reste : certains producteurs bretons transforment une partie de leur production de miel, en pain d’épices pour les fêtes de fin d’année, à l’image de Mathieu Audo, apiculteur à Saint-Jean-Brevelay dans le Morbihan.
Le pain d’épices existe depuis très longtemps, à l’époque des Égyptiens, des Grecs et des Romains ; il s’agissait d’un pain fait à base de farine, de miel et de plantes aromatiques. Pendant les croisades au XVe siècle, la recette arrive en Allemagne. Nuremberg accueille le pain d’épices, avant qu’il n’arrive en Alsace et en Lorraine en 1840 pour célébrer la Saint-Nicolas. La Maison Lefèvre-Lemoine à Nancy, en Meurthe et Moselle, décide de fabriquer du pain d’épices au miel à l’effigie du saint patron et de son âne. Elle est la plus ancienne biscuiterie familiale de Lorraine. Le Saint Nicolas en pain d’épices avec sa touche de badiane, de cannelle et de gingembre est recouvert de glaçage puis d’une image représentant saint Nicolas.
La légende autour de saint Nicolas est toujours populaire de nos jours : le saint patron passe le 6 décembre dans chaque maison pour savoir si les enfants ont été sages. Les enfants sages reçoivent des clémentines et du pain d’épices ; quant aux enfants désobéissants, ils reçoivent une fessée par le père Fouettard. Aujourd’hui, cela se traduit par des corsos dans les communes et dans les écoles.
En Bretagne, pour fêter Noël et réveiller nos tendres souvenirs d’enfance, il faut le sapin orné de guirlandes et de lumières, les cadeaux, les chocolats, les crêpes, les gaufres, le vin chaud et aussi le pain d’épices ; cette préparation culinaire au miel fait partie des symboles du mois de décembre. Elle parfume allègrement les allées des marchés de Noël avant de ravir les papilles de tous les gourmands…
A Saint-Jean-Brevelay, l’apiculteur Mathieu Audo élabore toute l’année une recette traditionnelle de Noël : des pains d’épices, confectionnés à partir du miel produit par les abeilles vivant dans ses 550 ruches.
Installé en entreprise en 2014, l’apiculteur crée en 2022 le Groupement Agricole d’Exploitation en commun L’abeille de Lanvaux, avec son épouse Esther Audo qui fait une formation. L’entreprise propose une gamme complète de miels : miel de sarrasin, de fleurs sauvages, de forêt, de printemps crémeux et de chêne, mais aussi des miels issus de la transhumance : miel d’acacia, de châtaignier, de lavande, de bruyère et de tilleul.
Sa recette de pain d’épices, Mathieu Audo la garde secrètement. On apprendra tout de même qu’un bon pain d’épices est fait à partir de 50 % de miel et qu’à l’inverse des recettes classiques, l’apiculteur intègre volontairement de la matière grasse dans son gâteau afin de conserver une texture plus moelleuse. Il mélange, de façon équilibrée, trois épices : de la cannelle, de la cardamome et de l’anis vert pour donner une recette parfumée, marque de fabrique de l’Abeille de Lanvaux. Une fois la farine et les épices parfaitement dosés, Mathieu Audo ajoute le miel, préalablement chauffé et mélangé aux œufs avec le lait. Le tout est pétri puis versé dans des moules en aluminium beurrés avant d’être enfourné ; la cuisson est rapide, environ une demi-heure…
L’utilisation et la dégustation du pain d’épices est sans limite : Au petit-déjeuner : toasté ou grillé ; au goûter : nature, paré d’écorces d’orange ou à la figue avec le foie gras ; Il peut aussi servir de fond de gâteau pour aromatiser les glaces…
En 2024, deux des produits de Mathieu Audo ont été primés au concours des miels de France de l’Union Nationale de l’Apiculture Française avec deux médailles d’argent. Il a aussi décroché trois médailles or, au concours du Salon de l’agriculture à Paris : des distinctions qui célèbrent le savoir-faire de ce professionnel des abeilles et du miel ! Mathieu Audo s’est vu décerné le 1er prix au concours du produit fermier innovant en 2015 au salon Oh la vache à Pontivy, pour son pain d’épices aux figues et sa démarche avec des ingrédients et des partenariats locaux.
INFOS PRATIQUES
Gaec L’Abeille de Lanvaux
Esther et Mathieu Audo
Kergoal – 56660 Saint Jean-Brevelay
0621573579
abeilledelanvaux@gmail.com
