Graille, taverne de quartier ouvrait ses portes le 1er février 2023 au 27 boulevard de Verdun à Rennes. Pierre-Yves Robic ouvre sa première affaire là où se tenait autrefois la Tonnelle à vins, après des travaux qui rendent les lieux presque méconnaissables. Fusion entre un bar et un restaurant, le nouvel établissement garde de son prédécesseur l’accueil chaleureux qui fait s’y sentir chez soi dès la porte passée.
Installé sur sa terrasse rénovée, profitant des derniers rayons printaniers d’un soleil d’hiver, Pierre-Yves Robic répond à nos questions tout en saluant régulièrement les passants, habitants et habitantes du quartier qui ont déjà adopté le tavernier. « On a fait des travaux pendant huit mois. Les gens m’y ont vu tous les jours et il semblait y avoir de l’attente », commente le nouveau patron. La patience du quartier est désormais récompensée par un splendide lieu où passer du bon temps, Graille.
À 32 ans, Pierre-Yves Robic est ravi d’ouvrir cette première affaire, un endroit qui lui ressemble, synthèse de ses expériences variées dans les métiers de bouche. Cuisinier de formation, il se spécialise comme traiteur, puis comme organisateur de réception. Un détour par l’île de la Réunion lui fait découvrir le bar, et, à son retour à Rennes, il trouve un poste au Bistrot Cocagne, dont il finira responsable-bar. Graille est la prochaine étape de son parcours, la concrétisation du vieux rêve d’un projet à lui. Il voulait « un lieu à la cool, dans un quartier, pour avoir une relation avec la clientèle », explique-t-il.
Le quartier, il le connaît bien. « Ça fait sept ans que j’habite le coin. On n’est pas dans l’hypercentre, mais on en est tout proche, il y a une belle mixité sociale mais encore peu d’activités. Il y avait quelque chose à faire ». Client de la Tonnelle à vins, les belles briques rouges du bâtiment lui faisaient de l’œil, aussi bien que la licence 4 du fonds de commerce. Les anciens tenanciers, Guy et Gab, finissent par lui céder l’affaire pour continuer leur aventure gastronomique comme sommelier et cheffe à domicile.
Pierre-Yves Robic se lance alors dans le chantier de rénovation de la maison de briques. Son premier objectif : avoir une cuisine ouverte, « pour pouvoir voir les coulisses, avoir une transparence sur l’hygiène et le fait maison », précise-t-il. Le nouveau patron souhaite aussi un comptoir de bar tout en longueur, où il y a la place pour s’asseoir et l’occasion de papoter avec le personnel. Mais le charme du restaurant Graille réside aussi dans sa multitude d’espaces distincts. L’ancien appartement du premier étage est désormais de la partie, on y trouve deux grandes pièces à la décoration chinée façon « chez mamie ». Au rez-de-chaussée, une grande véranda orientée plein sud permet de profiter du soleil même en hiver. La terrasse a été réagencée de façon à accueillir plus de monde, et jusqu’au débarras a été aménagé pour se transformer en petite terrasse couverte.
Côté menu, Graille surfe sur une cuisine de bistrot revisitée composée à partir de produits de saison en circuits courts. À l’exception du pain qui vient de la boulangerie Au four et au moulin, à quelques centaines de mètres de là, tout y est fait maison, même la carte des boissons. Chaque midi, deux plats du jour sont proposés (pour environ 13 €), dont une option végétarienne, ainsi qu’une entrée et un dessert du jour (formule complète pour 19 €). Le soir, la clientèle pourra choisir parmi les « grosses grailles », trois plats (poisson, viande et végétarien) à partager pour toute la tablée, façon table d’hôtes (entre 10 et 30 €). Et pour ceux qui préfèrent grignoter en buvant un verre, il y a les « p’tites grailles », à partager également (entre 6 et 10 €).
Les portions sont correctes, mais c’est surtout l’excellent rapport qualité-prix qu’on apprécie, en termes de qualité des ingrédients et de travail de préparation. Les cuisiniers n’hésitent pas à proposer des associations audacieuses, surprenantes mais pertinentes, qui réjouiront les palais. Et pour ne pas se lasser en salle ou aux fourneaux, tous les jours un élément de la carte change.
Bonne franquette jusqu’au bout, le restaurant Graille se spécialise dans la saucisse : de la saucisse vendue au mètre ou au demi-mètre le soir à l’iconique saucisse purée tous les midis. Pierre-Yves Robic ne cache pas son ambition que Graille devienne LE repère de la meilleure saucisse purée à Rennes. « C’est un marqueur de la cuisine de bistrot française et il y en a très peu à Rennes qui la font maison », explique-t-il. Au-delà des saucisses carnées classiques, Graille proposera aussi des saucisses de poisson, et même des saucisses végétariennes.
Ouvert depuis une dizaine de jours, Graille accueille déjà les habitants du quartier. Une voisine utilise une salle du haut pour donner des cours d’italien. Le samedi midi, c’est retour de marché. Tout le monde est le bienvenu à venir grignoter ses victuailles en les complétant d’un pâté fait maison ou d’une galette saucisse qui, à ce qu’il paraît, pourrait bientôt concurrencer celle de la place des Lices. Le premier mercredi de chaque mois, Graille vous invite à Yummy del mundo, une soirée thématique où l’on boit et l’on mange à la mode de tel pays choisi à l’avance. D’autres soirées spéciales sont à prévoir : mises en avant de producteurs locaux, collaborations culinaires et mixologiques avec des confrères et consœurs de la restauration ou encore concerts intimistes, petits spectacles et soirées DJ.
Mais Pierre-Yves Robic, en jeune entrepreneur plein d’entrain, aimerait aller plus loin dans son implication pour le quartier. Avec l’école maternelle de l’Ille juste en face de son établissement, le tavernier rêve de faire de l’éducation par le goût. Par exemple, en animant des ateliers pour apprendre aux enfants à fabriquer leur propre sirop, ou encore des visites à la ferme des producteurs qui le fournissent.
En somme, l’ardoise est vierge et tout reste à écrire à la nouvelle taverne de quartier du 27 boulevard de Verdun. Alors, quand est-ce qu’on Graille ?
Infos pratiques
Ouvert en continu du mardi au samedi de 11h à 1h.