Ouverte fin mars 2021 à Rennes, la boutique de pâtisserie de Lara et Thomas propose des macarons personnalisés, artisanaux et éco-responsables, disponibles sur commande par Internet. Mariant gourmandise, créativité et écologie, le concept a de quoi séduire et semble promis à un bel avenir, malgré les incertitudes liées à la crise sanitaire.
Vu de l’extérieur, difficile d’imaginer qu’ici se cache une fabrique de petites gourmandises sucrées. Au 14, rue du docteur Calmette à Rennes, près de la rue de Vern, un portail derrière lequel se niche une petite maison. C’est au fond du jardin, dans un réduit qui leur sert de laboratoire de pâtisserie, que Lara et Thomas fabriquent les produits vendus dans leur boutique, La Marysienne. Le concept ? Des pâtisseries personnalisées livrées sur commande, dont le macaron est le produit phare, et fabriquées dans le plus pur respect de l’environnement. Dans sa petite salle à manger, le jeune couple raconte comment il s’est lancé dans l’aventure.
La pâtisserie « dans le sang »
Tout commence lorsque Lara, qui vient d’obtenir un master en développement durable et géographie culturelle, s’interroge sur son avenir. Elle envisage une poursuite d’études en doctorat, sans aller au bout. « Après quelques mois de réflexion intense sur ce que je pourrais faire de ma vie, je me suis dit que j’aimerais bien me lancer dans la pâtisserie », raconte la jeune femme. Elle entame alors une formation accélérée pour décrocher un CAP pâtissier, obligatoire pour exercer cette profession. Il faut dire qu’elle a ça dans le sang. « J’ai toujours été passionnée par la pâtisserie, d’abord parce que c’est bon (et on ne la contredira pas sur ce point…), ensuite pour le côté artistique : j’aime bien partir de matériaux bruts pour en faire quelque chose de très délicat. » Le macaron se prête particulièrement bien à l’exercice : amande, sucre en poudre, blancs d’œufs sont le support de créations gustatives et esthétiques. « C’est vrai qu’il y a une rigueur dans le procédé, dans la réalisation », reconnaît Thomas. Lui, le musicien, dont l’activité a été fortement réduite par la crise sanitaire, a suivi sa compagne dans le projet, « d’abord pour l’aider dans les périodes de rush », puis pour l’aider tout court. C’est également lui qui s’occupe de la livraison, en scooter électrique.
J’aime bien partir de materiaux bruts pour en faire quelque chose de tres delicat
Lara, co-fondatrice de La Marysienne
De fil en aiguille, le projet se construit, mais du fait du temps nécessaire aux démarches administratives, La Marysienne n’ouvre que fin mars 2021… en pleine période de confinement. Pas de quoi décourager le couple. « Initialement, nous envisagions de travailler pour l’événementiel, c’est-à-dire pour les mariages, les anniversaires, donc c’est vrai que l’on n’a pas pu déployer toute notre activité », admet Lara. « Mais étant donné que nous n’avons pas de boutique physique, on s’est dit qu’il y avait quand même une opportunité à saisir ». Car en effet, inutile d’arpenter les rues de Rennes à la recherche de la boutique, elle est présente uniquement en ligne, « d’abord parce qu’une boutique physique engendre des frais, des contraintes de disponibilité, et aussi parce que comme l’essence du projet était l’événementiel, l’idée n’était pas d’avoir pignon sur rue. De plus, cela nous empêchait de faire certaines choses qui nous tiennent à cœur, comme limiter le gaspillage alimentaire », explique Thomas.
Objectif zéro déchet
Séduire les papilles tout en préservant l’environnement, c’est bien le credo de La Marysienne, qui présente ses produits comme « rennais, artisanaux et éco-responsables ». Rennais d’abord, car les pâtisseries sont réalisées au fond du jardin, dans le laboratoire du couple, avec des matières premières provenant de fournisseurs locaux. Même lorsqu’il n’est pas possible de s’approvisionner localement ( « difficile de trouver du cacao à Rennes », admet Thomas avec humour), les fournisseurs sont sélectionnés selon leur respect de critères environnementaux. Artisanal ensuite, car tout est fait par les petites mains créatives de Lara, et ce même si les commandes abondent. « Que je fasse cinq ou soixante macarons, cela ne change rien : le temps de production change, mais le temps de cuisson et de fabrication de la pâte reste le même », détaille Lara. « Pour l’instant, on a un volume de travail qui reste cool, qui nous permet de voir venir », ajoute Thomas.
Eco-responsable enfin, car tout est fait pour limiter le gaspillage et l’impact environnemental de la production : les clients doivent commander au moins 48 heures à l’avance, de façon à ne produire que ce qui est nécessaire. Les poches à douille et les tapis de cuisson sont réutilisables. « Nous travaillons avec un imprimeur à Cesson-Sévigné, qui découpe et imprime nos boîtes en kraft naturel », précise Lara. Pour respecter ses engagements, le couple rivalise d’inventivité. « Parmi les gâteaux que l’on propose, il y a un dessert macaroné de 7,5 cm de diamètre, normalement posé sur un petit carton plastifié pas très écolo », explique la jeune femme. « Pour faire les macarons, on n’utilise que les blancs d’œufs, et on ne savait pas quoi faire des jaunes. Donc, avec ces jaunes d’œufs, on a eu l’idée de fabriquer des sablés pour remplacer les petits cartons. » Chez La Marysienne, le zéro déchet est une religion : tout est réutilisable ou comestible.
je ne vois que des sourires toute la journee, les gens ont l’air d’être sensibles à notre demarche.
Thomas, co-fondateur de La Marysienne
Outre les macarons personnalisés réalisés sur mesure selon les envies du client, la boutique propose des gammes plus classiques : des boîtes de dix macarons aux saveurs variées (chocolat, vanille, citron, pistache…) et un dessert macaroné chaque mois mettant à l’honneur un fruit de saison (ce mois-ci, c’était la fraise). Mais voulez-vous un Paris-Brest ou une autre pâtisserie, le couple est ouvert à toute demande, « pourvu que cela reste dans les limites du réalisable » précise cependant Thomas. Au niveau du porte-monnaie, comptez par exemple 12,90€ pour une boîte de dix macarons, ce qui situe La Marysienne « en milieu de gamme. Bien sûr, les produits personnalisés sont hors compétition car leur prix dépend de la demande et du temps de réalisation », précise Lara.
« Retours élogieux »
Alors, forcément, les clients sont séduits. « Les retours sont très élogieux », se réjouit Thomas. « Comme je fais les livraisons, j’ai la chance de pouvoir voir les gens. Je ne vois que des sourires toute la journée, les gens ont l’air d’être sensibles à notre démarche éco-responsable. » De quoi envisager positivement l’avenir et continuer d’innover. « On réfléchit à de nouveaux produits », poursuit le jeune homme. « On se rend compte qu’il y a toujours une partie de la production dont on ne sait pas quoi faire, car parfois il y a des produits moins jolis que les autres mais qui sont pourtant sains. Pour y remédier, nous mettons par exemple au point un cake au chocolat en se servant des macarons réduits en poudre. » Malgré tout, les incertitudes ne sont pas entièrement levées. « Toute la partie événementielle est pour le moment encore restreinte, mais le jour où cela va reprendre, on aimerait bien s’y consacrer à fond, développer des partenariats. On a déjà des mariages prévus pour cet été, sans savoir s’ils pourront se tenir », abonde Lara. Mais qu’importe, La Marysienne a l’avenir devant elle. « Au fil du temps, on comprend mieux le métier que l’on fait », renchérit Thomas. « C’est le bon moment pour faire des erreurs, car on les corrige rapidement. Notre impératif absolu est que nos clients ne trouvent rien à redire. » À la rédaction, en tout cas, on peut en témoigner : le pari est réussi.
Pratique :
