Depuis samedi 24 mai 2025, le restaurant Kaya propose une nouvelle offre culinaire, place de la Rotonde dans le quartier Arsenal-Redon à Rennes, spécialisée dans les gyozas maison. Le cuisinier Sergelen Jargalsaikhan travaille les saveurs japonaises traditionnelles de ces ravioles incontournables au Pays du Soleil Levant, tout en ajoutant une note d’originalité.
Kaya est le diminutif d’ « Izayaka » qui signifie « bar à tapas » en japonais. Ce sont ces lieux petits, mais conviviaux où l’on se retrouve après le travail pour partager une boisson et un petit plat. C’est dans cet esprit que Sergelen Jargalsaikhan a pensé son nouveau restaurant qui a justement pris le nom de Kaya. Il a pris place dans les anciens locaux de Petit Nature. Après plus de 10 ans de bons et loyaux services dans la restauration végétarienne, le restaurant a fermé boutique, laissant la population du quartier dans le désarroi d’avoir perdu une bonne adresse. Mais cela, c’était avant que Kaya investisse les lieux. C’est dans une décoration épurée faite de bois et d’une jolie teinte verte claire, éclairée par la lumière naturelle du jour qu’offre les baies vitrées, que la nouvelle équipe accueille la clientèle. La spécialité de ce nouveau lieu : les gyozas maison.
D’origine mongole, Sergelen a 31 ans et déjà 13 années de cuisine à son actif. Diplômé d’un baccalauréat pro option cuisine à Louis Guilloux, à Rennes, il s’est formé auprès d’établissement étoilés. Ses expériences, pour la plupart en gastronomie, lui ont appris la qualité du produit et la technique d’une bonne recette : les restaurants Coq Gaby et La Fontaine aux Perles à Rennes, Santa Marina (établissement étoilé) à Porto Veccio pendant 5 ans, en passant par La Réunion, Paris et Nice. De retour Rennes, il embauche à La Closerie, mais son envie est ailleurs : « L’idée d’un restaurant japonais me trotte dans la tête depuis 2-3 ans », introduit-il.
Avec Erwan Sautron (21 ans) à ses côtés en cuisine, il innove en confectionnant des gyozas maison, une denrée qu’il reste rare de trouver maison à Rennes. Il a choisi de suivre la recette japonaise. « On trouve aussi des ravioles dans la cuisine mongole, le pliage est différent, mais le principe est le même. » Un gyoza consiste en une pâte fine fourrée d’une garniture salée à base notamment de chou et de viande. Conscient que plus le menu est long, plus il est difficile de proposer du frais, il a opté pour peu de propositions afin de privilégier les produits de saison sourcés et locaux. « En gastronomie, le produit est la première étape d’une bonne cuisine. Si on a des bons produits et qu’on les traite correctement, on se facilite la tâche. La deuxième, c’est la technique et la manière de les travailler. C’est un équilibre de tout ça qui fait un bon plat. »
Avec une carte aux prix accessibles, entre 4€ et 9 € selon le nombre de ravioles, il souhaite s’adresser aux étudiants, chômeurs, travailleurs, etc. « Je ne triche pas dans ses produits et dans les prix, ça ne m’intéresse pas de proposer des prix exorbitants », souligne-t-il. « Dès lors qu’on prend local, le prix de la matière première augmente, mais je n’ai pas envie de faire payer un prix différent selon si la recette du gyoza », soutient le cuisinier. Sergelen joue sur les recettes traditionnelles en ce qui concerne les gyozas porc, bœuf et poulet. « Je ne veux pas qu’on sente de différence entre les gyozas qu’on mange au Japon et ceux qu’on mange chez moi », s’est-il donné comme défi. Le cuisinier s’évertue à remplir ce bel objectif à chaque pliage grâce à une carte réduite, mais qualitative.
La version végétarienne, elle, est composée de patates douce et de gingembre, mais elle est vouée à changer régulièrement. Les gyozas sont la spécialité de la maison, mais la clientèle trouve aussi des plats à partager comme le Karaage (poulet mariné et frit) et les crevettes panées au panko. Les ravioles peuvent aussi être accompagnées des traditionnelles salades d’algue wakame, edamame ou de chou, ou de riz et de soupe miso. Le midi, Kaya propose des poke bowl en formules.
Si les gyozas à la viande suivent la recette traditionnelle, c’est avec la recette végétarienne et celle des gyozas du moment, prochainement à la carte, que le duo sera fera plaisir sur les compositions. « On n’est pas limité en recettes, on peut faire tout ce que l’on veut. On peut se permettre de sortir de l’ordinaire, comme le sucré. » Car la grosse surprise de la carte, c’est les gyozas sucrés du moment. L’idée est arrivée deux semaines seulement avant l’ouverture, mais est une franche réussite. Fourrés à la compotée de pomme et nappés de caramel beurre salé, il sont encore tièdes au moment de la dégustation. L’équilibre entre la saveur du fruit et la douceur du caramel se déguste agréable, agrémenté du petit croustillant agréable de la raviole cuite. « Les fruits recrachent beaucoup d’eau, il faut en trouver qui peuvent bien se marier et l’un d’entre eux doit être assez consistant pour que le tout se maintienne. »
À Kaya, Sergelen prône une cuisine à son image dans la simplicité des recettes, mais la qualité de la technique. « Je suis quelqu’un de simple donc je sers une cuisine assez simple. Je souhaite procurer aux clients un plaisir gustatif et visuel. » Ce fut en tout cas le cas pour la rédaction qui ne demande qu’à en goûter davantage.
Dimanche 15 juin, Kaya invite à son premier brunch gourmand et convivial, réservation conseillée. Deux services seront mis en place, le premier à 12h00, le second à 14h. Comptez 26€ par personne.
Infos pratiques :
1 place de la rotonde, 35 000 Rennes
Du lundi au vendredi : 12:00 – 14:00 / 18:30 – 22:00
Samedi : 18h30 – 22h
0221761364