Après quelques années couronnées de succès et de récompenses, le restaurant Racines, que les Rennais ont su apprécier depuis son ouverture rue de l’Arsenal en septembre 2017, a décidé de tourner une page de son appétissante histoire et fait peau-neuve passage Antoinette Caillot.
Afin d’atteindre cette nouvelle artère, il vous faudra emprunter la rue du pré-perché, puis marcher jusqu’au fond du passage à droite pour trouver la discrète façade du restaurant étoilé Racines. Pourtant dès l’entrée vous serez surpris par le volume, l’espace et la clarté qu’offrent les nouveaux locaux. L’importante hauteur de plafond, conjuguée à un nombre de tables qu’on peut qualifier de raisonnable, donne un sentiment de légèreté et de facilité de circulation. Pourtant, le nombre de places est porté de 20 à 40 et, même si la nouvelle cuisine occupe à elle seule 125 m2 des 275 qu’offre le nouvel espace, on s’y sent à l’aise, sans aucune oppression et la grande baie vitrée apporte à l’ensemble une généreuse lumière naturelle.
Parlant de sa cuisine et en particulier du « piano » qui en occupe le centre, Virginie Giboire avoue s’être fait plaisir en s’offrant ce qu’elle considère comme la Rolls des équipements de cuisine. Au plafond, de puissants extracteurs réduisent à néant les odeurs de cuisson et contribuent au maintien d’une température raisonnable. Du chef à l’apprenti, pas moins de onze personnes veillent au bon fonctionnement du resto Racines, tout cela dans une ambiance calme et feutrée, sans cris ni bruits de casseroles intempestifs. Cela représente une gageure, à ne pas dire un risque, que de travailler dans un espace aussi ouvert, mais Virginie Giboire, même si elle l’appréhende un peu, apprécie le contact avec ses clients. Elle peut donc rester dans sa zone de confort tout en étant au plus près de ses hôtes.
La salle du restaurant Racines est le domaine de Fabien Hacques, le compagnon de Virginie Giboire dans la vie. Il en assume la direction, mais n’oublie pas de porter un regard de connaisseur et surtout de passionné sur le travail de la sommelière Fanny Dolle. Puisque les bouteilles sont exposées dans des caves à vin aux portes transparentes, nous n’avons pu nous empêcher de jeter un coup d’œil et la sélection faite par cet ancien sommelier du grand Véfour nous a donné toute satisfaction. Les bourgognes sont richement représentés avec de beaux vins comme le Pommard ou le Chambolle-Musigny, les champagnes offrent quelques grands noms synonymes de qualité constante comme la veuve Clicquot-Ponsardin ou l’excellent Roederer, enfin il est clair que les palais les plus fins y trouveront de réels motifs de satisfaction. Fabien Hacques se réserve le droit d’initier peu à peu ses hôtes à d’autres parfums et d’autres saveurs en proposant quelques vins étrangers de qualité scrupuleusement sélectionnés, car il aime faire découvrir des produits atypiques. Mais cela se fera petit à petit et adroitement : il sait, en cette période de réouverture, rassurer ses clients avec des valeurs sûres.
Il va sans dire que les produits frais utilisés par Virginie Giboire ont été trouvés en Bretagne et dans sa proche région. Les poissons qu’elle cuisine en abondance viennent de Marie Luxe et la marée pour tous, TG viandes et JA gastronomie pour la viande, les fruits et légumes d’Annie Bertin et Hélène Reglain de la ferme d’Artaud, et puis quelques noms bien connus des Rennais, comme Thierry Bouvier et son pain, le fameux beurre Bordier et enfin Sébastien Balé pour les fromages.
Pour les éléments de décor, des créateurs locaux ont été sollicités et le résultat est plutôt positif. Il vous appartiendra d’en juger en venant tester ce nouveau restaurant Racines ouvert à partir du 6 octobre. De mardi à vendredi, midi et soir et le samedi, le soir uniquement, dimanche et lundi étant réservés au repos et à la famille. Un menu de midi est présenté à 32 euros, ceux du soir s’étalent de 54 à 70 euros. On notera donc que par rapport aux anciens locaux, il n’y a pas d’augmentation, effort des plus louables.
Pas de raison de penser que ce nouveau vaisseau puisse voguer vers une autre destination que celle du succès. « Racines », c’est pour Virginie Giboire et Fabien Hacques la réaffirmation de leurs origines bretonnes, leur envie de nous faire découvrir les produits et les riches traditions de cette terre d’aventures. Après plusieurs années de travail acharné, ils viennent d’atteindre une nouvelle dimension et toutes voiles dehors se préparent à nous régaler et à nous étonner. Nous leur souhaitons bon vent et resto plein !
4 Passage Antoinette Caillot, 35 000 Rennes.
02 99 65 64 21
