À Quimper dans le Finistère, à Dinard en Ille-et-Vilaine ou à Saint-Avé dans le Morbihan, des restaurants et des épiceries se sont lancés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il fallait oser, ils l’ont fait ! Unidivers vous présente quatre établissements aux méthodes différentes…en vous révélant leurs pratiques, parfois hors du commun, mais la plupart du temps efficaces… Bienvenue à l’Atlantis et l’Aigle Royal de Quimper, La Table de Florine à Saint-Avé et Nous Anti-Gaspi à Dinard !
Le gaspillage alimentaire n’est pas un phénomène nouveau dans les sociétés occidentales. Cependant, des études menées au cours de la dernière décennie et face à l’augmentation des pertes alimentaires, des réflexions sur la sécurité et la durabilité du système alimentaire mondial s’imposent.
Le gaspillage alimentaire en France a été estimé, début 2023, à 10 millions de tonnes de produits en une année. Il représente une ponction inutile de ressources naturelles comme les terres cultivables et l’eau, ainsi que des émissions de gaz à effet de serre évitables. Les déchets alimentaires évités réduirait les coûts de toute la chaîne alimentaire : la production, la transformation, le transport avec la distribution et la consommation. Cette seule phase qu’est la consommation représente 30 kilos par personne et par an de pertes dans un foyer, sachant que 7 kg de ces déchets alimentaires non consommés sont restés dans leur emballage. À ces gaspillages générés, il faut ajouter celui des restaurations collectives et commerciales. Ils représentent 8% du gaspillage alimentaire total en France pour 3,8 milliards de repas servis chaque année…
En 2019 et 2020, une expérience a été menée par l’ADEME Bretagne (L’Agence de la transition écologique en Bretagne) : 18 restaurateurs bretons aux différentes activités se sont portés volontaires : restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie, etc. Ils ont testé une démarche environnementale d’excellence en mettant en oeuvre des actions relatives aux achats, à l’énergie, à l’eau, à l’approvisionnement et aux transports et bien-sûr aux déchets. Les résultats montrent des économies impressionnantes sur les achats alimentaires en réduisant le gaspillage alimentaire, passant de 256 euros à 14.000 euros en une année selon le type de restaurant.
Des restaurateurs sont devenus leaders en matière de réduction de déchets alimentaires en Bretagne.
À Quimper, le couple Xu sont les propriétaires de deux restaurants asiatiques, L’Atlantis et L’Aigle Royal. Le premier sert entre 300 et 1000 couverts et le second entre 180 et 600 repas quotidiennement. Avec la formule buffet à volonté qui est appliquée dans les deux établissements, la clientèle est facilement tentée de tout vouloir goûter et remplir son assiette au-delà de sa faim. Les restes dans les assiettes s’accumulent et peuvent vite devenir une quantité importante de perte alimentaire.
Face aux inflations perpétuelles des matières premières et de l’énergie, le patron du restaurant a su prendre des mesures afin d’éviter de répercuter l’augmentation sur le prix des menus. Quand son personnel lui indique une table concernée par des restes gaspillés, il va à la rencontre des clients et se fait expliquer avec beaucoup de courtoisie par ceux-ci pourquoi les assiettes ne sont pas terminées. S’il s’agit d’une question de goût ou de qualité, il comprend mais s’il est question de gaspillage, le restaurateur applique une surfacturation de 5€. Toujours souriant et pédagogue, il explique les raisons de son geste aux personnes concernées et le message passe toujours très bien. La clientèle comprend que l’écologie est désormais l’affaire de tous les citoyens, et à leur tour elle transmet l’information à ses enfants qui feront attention aux quantités servies.
Avec l’application de cette méthode, le restaurateur a fait une économie de 2% seulement sur l’achat de ses matières premières, pas parce que l’idée est mauvaise, loin de là, mais parce que les Finistériens sont de bons élèves, avoue-t-il…
Contact : 02 98 55 47 16
Géraldine et Florian Testault étaient les gérants du restaurant La Table de Florine à Saint-Avé (Morbihan) depuis 2016. Avec une technique différente, leur objectif était aussi de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Le restaurant accueillait une soixantaine de convives par jour. Depuis l’épidémie de Covid, chaque jour après le service, plutôt que de jeter les plats invendus, comme il le faisait depuis l’ouverture de l’établissement, ils les conditionnaient en barquettes : des entrées, des plats, des desserts puis les proposait à la vente à prix réduit sur sa page Facebook. La clientèle intéressée venait les retirer le lendemain matin. Florian pouvait aussi déposer le plat vendu dans le propre contenant du client : une économie pour de nombreux ménages, un geste écologique pour la planète et une victoire pour les restaurateurs autour de produits faits-maison, non surgelés et consommables pendant 48 heures …
Aujourd’hui, le couple Testault sont les nouveaux exploitants du bar-Tabac Le Reg’Enn à Réguiny (56). Quant au restaurant La Table de Florine, il a été rebaptisé L’Aventurine par Marie-Ange Rimbert et Christophe Jaouen, les nouveaux propriétaires. Depuis mai 2023, le nouveau restaurant est resté fidèle à son ancienne cuisine gourmande et traditionnelle, ajoutant des burgers et des suggestions supplémentaires.
Contact : pour tout autre renseignement, notamment concernant si l’action Anti Gaspi perdure ou pas : 09 81 21 90 72.
Depuis le printemps 2021, l’épicerie Nous Anti-Gaspi de Dinard valorise les invendus des professionnels de la restauration ainsi que les produits du magasin arrivant en date de péremption. Elle permet de sauver de la poubelle 40 à 50 kg de viande par jour. Le lieu propose à prix réduits des produits écartés des circuits de distribution traditionnelle et comporte un coin repas en salle ou en terrasse, où les plats réalisés le matin sont réchauffés sur place, et un autre à emporter. A noter en parallèle que nous avons testé à plusieurs reprises depuis son ouverture le magasin Nous Anti-Gaspi de Rennes ; notre constat est au fil du temps de plus en plus mitigé : des fruits et légumes de qualité souvent moyenne, des prix peu avantageux en ce qui concerne les marques connues, seuls quelques produits en marque blanche présentent un réel intérêt économique.
Contact : 02 99 88 35 34
