Opéra Cenerentola, un pique-nique gourmand en hommage à Rossini !

Vendredi 5 juin, l’opéra de Rossini « Cenerentola », joué par l’Opéra de Rennes et l’OSB, attirera des milliers de Bretons – à Rennes et dans 11 villes de la région. Ils vont s’installer en plein air, transats et couvertures au programme, pour regarder et… écouter !  C’est non seulement une expérience culturelle unique, mais aussi un moment de partage, de convivialité. Comment mieux rendre hommage au compositeur italien qu’en ajoutant une touche gastronomique à la soirée en la transformant en… pique-nique à la Rossini ?

L’auteur du célèbre Barbier de Séville a passé au moins autant de temps à composer de la musique que des repas et des recettes, tel le fameux Tournedos Rossini, laissant un nom aussi légendaire dans un domaine que dans l’autre. Mais comment passe-t-on avec autant de virtuosité du barbier au cuisinier, du piano forte à celui d’Antonin Carême, légendaire cuisinier devenu un grand ami ? C’est tout le secret de la vie de ce génie qui a su si bien conjuguer ses deux plaisirs indissociables.

« Les deux seules fois où j’ai pleuré sont pour le fiasco de la première du Barbier de Séville et pour la perte d’une poularde truffée tombée dans l’eau » : on comprend ainsi que L’opéra et les truffes sont l’essence même de la vie de ce maestro. Il est plein d’humour, aussi prolifique en pièces musicales qu’en bons mots, et à 22 ans, aligne déjà une dizaine d’opera buffa, lorsque L’Italienne à Alger triomphe à Venise. On y conte les mésaventures du Calife ridiculisé par sa prisonnière qui convainc ce dernier d’entrer dans l’ordre des Pappataci – nom qui, littéralement, signifie… Bouffe et tais-toi !

Dans Tancrède, un air sublime doit son nom à une anecdote plutôt savoureuse. La créatrice du rôle refusa d’entrée l’aria qu’avait concoctée le maestro. Contrarié, le compositeur s’attable dans une auberge de Venise, commande un risotto et, en attendant que le plat soit servi, compose la cavatine Di tanti palpiti sur un coin de table : l’air est terminé au moment exact où l’on pose le plat à table, d’où son nom d’aria dei risi. Comme il a l’habitude d’écrire au lit, un jour, au moment de terminer une partition, l’encre vient à manquer. Il trempe alors sa plume dans le caramel du dessert pour terminer un délicieux duetto sur partition poisseuse.

Tout avait commencé quand sa mère cantatrice et son père corniste, constamment en tournée, avaient été obligés de laisser le jeune Gioacchino Rossini en pension chez un boucher-charcutier de Bologne. Période bénie qu’il évoquera ensuite devant son biographe en regrettant d’avoir été mal orienté dans la vie : « j’aurai préféré être charcutier… » soupire-t-il au faîte de sa gloire…

39 opéras, de la musique sacrée, musique de chambre, d’innombrables chansons : Rossini est un compositeur acclamé, joué dans toutes les capitales d’Europe et d’Amériques jusqu’à sa retraite, alors qu’il célèbre à peine ses 37 ans. Commence alors la seconde période de sa vie, presque entièrement dédiée aux plaisirs da la bonne chère et des bons crus, entre l’Italie et la France. Il avait là, à Paris où il s’était installé dans un appartement de la Chaussée d’Antin, sa table attitrée à La Tour d’Argent, chez Bofinger et à la Maison dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié au compositeur le mythique tournedos Rossini. Mais une autre version circule sur l’invention de ce plat : Il Maestro s’agace, à la lecture du menu, de ne rien trouver de nouveau, il déboule donc en cuisine et exige du chef de lui concocter enfin quelque chose d’original : une pièce de viande surmontée de foie gras et de truffes, sur un toast beurré, le tout accompagné d’une sauce au vin de Madère et bien sûr abondamment truffée ! La recette aurait été effectuée le dos tourné par les deux amis, pour en préserver tous ses secrets de fabrication. Ce plat délicieusement décadent dans sa richesse extrême doit faire partie de ceux que l’on doit essayer, au moins une fois dans sa vie…

Avec son meilleur ami, le cuisinier Antonin Carême, ils mettent au point des dizaines de plats : Œufs à la Rossini, Poulet à la Rossini, Filet de Sole à la Rossini ; le plus souvent comportant ses deux ingrédients fétiches, du foie gras et des truffes… comme les Cannelloni à la Rossini, farcis au veau et… au foie gras et à la truffe. Pour remercier Carême, « le seul homme qui m’ait jamais vraiment compris », Rossini lui offre des chansons ou des arias, intitulés avec humour : « Ouf, les petits pois », « Hachis romantique », « Petites valse à l’huile de ricin », « Hors-d’œuvre : cornichons, anchois, radis… ».

Quelques années plus tard, Rossini écrit : « Je cherche des motifs, mais ne me viennent à l’esprit que pâtés et truffes ».

Alors pour le célébrer dignement le 5 juin prochain et trinquer à son génie, nous vous proposons de vous procurer une sélection d’antipasti chez votre épicier italien favori – jambon de Parme, poivrons farcis, morceaux de parmesan ou de mozzarella, aubergines grillées, pâtés, etc. et de vous installer confortablement devant les écrans pour écouter la Cenerentola tout en les dégustant.

Et pour accompagner ces victuailles, voici une des rares recettes de Rossini n’utilisant ni foie gras ni truffes : le cocktail Rossini, parfait pour la saison, mariant fraises et champagne frappé.

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Cocktail Rossini

(pour 4 personnes)

16 fraises (des gariguettes de Plougastel seraient parfaites)
2 cuillères à soupe de sucre
1 bouteille de champagne (du Prosecco, voire un bon pétillant, fera aussi l’affaire) bien fraîche

Mixer les fraises avec le sucre, laisser macérer une heure.
Disposer la purée de fraises au fond des 4 flutes, ajouter le champagne. Servir aussitôt.
Et… bon opéra !