Installé au 17 rue Comté-de-Lanjuinais à Rennes, le Bouillon Liberté a choisi de revisiter l’imaginaire très en vogue du bouillon à la française — cuisine dite populaire, plats traditionnels, addition contenue, service rapide, décor vivant. Sur le papier, la promesse est séduisante ; dans l’assiette, elle cherche encore sa juste forme.
Le retour du mot « bouillon » dans le paysage culinaire français ne relève pas d’un simple effet de mode. Il charrie une mémoire, celle de maisons accessibles, bruyantes, ouvertes, où la modestie des prix ne dispensait pas d’un certain soin. Un bouillon n’a jamais eu vocation à être gastronomique, mais il n’est pas non plus censé donner le sentiment d’une restauration standardisée où la vitesse d’exécution l’emporterait sur la tenue des plats et où la simplicité des recettes justifierait une qualité relative des ingrédients.
C’est précisément sur cette ligne de crête que Bouillon Liberté semble aujourd’hui. Le lieu a des atouts, le décor fonctionne, le service se montre globalement aimable, même s’il peut paraître lent et amateur. Quant à la cuisine, elle laisse plus souvent en bouche une impression d’approximation que d’adhésion. Autrement dit, l’atmosphère convainc davantage que l’assiette.
Les plats manquent de relief, de précision ou de tenue. L’ensemble n’a rien de scandaleusement raté, mais peine à susciter un l’enthousiasme. Ce qui affleure, c’est moins l’échec que l’impression d’un décalage entre l’idée du bouillon et sa réalisation concrète. Là où l’on attendrait une simplicité chaleureuse, propre, lisible, incarnée, apparaît quelque chose de mécanique, de moyen, de neutre, presque de l’ordre de la cantine ou de la cafétéria.
La vraie question n’est donc peut-être pas de savoir si Bouillon Liberté est bon ou mauvais, mais s’il incarne réellement ce qu’il annonce. Car un bouillon n’est pas seulement une carte de classiques français à prix doux, c’est une forme d’équilibre entre modestie, générosité, lisibilité et précision. Bref, un bon rapport qualité-prix, ce qui n’est pas le cas au Bouillon Liberté.
Dans un centre-ville de Rennes où l’offre de restauration est pléthorique et concurrentielle, la formule peut évidemment trouver son public. Les prix plutôt raisonnables, l’emplacement et le côté accessible du lieu jouent en sa faveur. Mais quand le mot « bouillon » est affiché en façade, il crée une attente. Et cette attente ne porte pas seulement sur le ticket moyen ; elle porte aussi sur une certaine idée de la cuisine populaire française, franche, simple, bonne, vivante, qui ne confonde pas économie et approximation. La promesse du bouillon ne doit pas verser dans une version affadie d’elle-même, car un bouillon peut être modeste, il ne devrait jamais devenir une cafétéria sous vernis patrimonial.