Une nouvelle adresse de cuisine nippone a vu le jour rue Jules Simon, derrière place République. Depuis début juillet 2024, Hanami Ramen est, comme son nom l’indique, spécialisé dans la préparation de ramens, un plat traditionnel très prisé au Japon aux saveurs du Soleil levant..
Hanami signifie « regarder les fleurs », terme qui n’a pas que la sonorité de poétique, mais également la signification. Il désigne la tradition japonaise d’apprécier la beauté des fleurs, principalement les fleurs de cerisier, à partir du mois de février. C’est aussi le nom qu’ont choisi Tong et Yi pour leur nouveau restaurant, qui jouxte leur premier, Yummy Sushi, ouvert en 2013 et agrandi en 2021. Après ce dernier et deux enseignes Wagga Wagga (rue Vasselot et rue de la Visitation) ouvert respectivement en 2021 et 2023, le couple s’est récemment lancé dans l’aventure Hanami Ramen. La nouvelle adresse prend la place du restaurant de street food nord-américaine Klak, et consacre sa carte aux ramens.
La couleur rouge rappelle l’ancien restaurant, mais la décoration est tout autre. Lampions au plafond, masques nippons accrochés le long du mur gauche et fresque murale à l’effigie de l’enseigne, elle donne un air d’authenticité et de dépaysement. On plonge agréablement dans un univers asiatique dès l’entrée passée. Dans la case, l’équipe s’affaire à la préparation en attendant que les premiers clients arrivent, elle sourit quand on s’arrête devant l’entrée. Ajoutez le soleil et le ciel bleu, le déjeuner commence bien. Qu’allons-nous manger ? Cela semble évident : des ramens. Et pourquoi ce choix pour un nouveau restaurant ? « Hormis le riz, les nouilles sont dans notre culture, il y en a dans tous les pays asiatiques », introduit Tong, originaire de Chine. Spécialité japonaise, les ramens rejoignent Yummy Sushi dans la proposition culinaire qu’offre le couple à la ville de Rennes.
Les ramens sont un plat très populaire au Japon, l’équivalent de notre bon vieux sandwich jambon-beurre ou croque-monsieur, si on peut dire même si la comparaison ne rend pas (du tout) justice aux premiers, le temps de préparation n’étant pas le même. « Le bouillon de saumon est le plus rapide, il faut compte 2/3h ; le bouillon de porc est le plus long, c’est minimum 8h. »
« Il y en a beaucoup à Paris et dans les grandes villes, mais pas forcément encore dans les plus petites », précise-t-il. Dans sa forme traditionnelle, un ramen est une soupe de nouilles avec un bouillon (porc, poulet, légumes, saumon) agrémenté de différentes condiments animaliers, végétaux et aromates. En fin observateur et grand professionnel qu’il est, Tong a invité le professeur japonais qui l’a formé, pendant son séjour au Japon, à venir en France une dizaine de jour l’aider à confectionner la carte authentique. « On voulait proposer des recettes authentiques, avec différents goûts. » En résulte un menu aux saveurs originales, à l’image des ramens « Salmon Shoyu » qui mélangent terre et mer. Préparés sur la base d’un bouillon clair de saumon, le plat s’accompagne de fines tranches de poulet et de miettes de saumon. Cette combinaison audacieuse en Occident est néanmoins authentiquement nipponne. « C’est une tradition là-bas de consommer les poissons, dans les sushis bien sûr, mais aussi dans les plats et les sauces », explique-t-il avant de préciser que le Japon consomme plus plus la dorade, la sardine ou le thon. « Notre prof a essayé de préparer une soupe au saumon, mais il trouvait les saveurs trop faibles. Il a conseillé de conjuguer saumon et poulet pour relever le goût. Ça se fait beaucoup au Japon, on peut même mélanger le saumon et le bouillon de porc. » Ou les trois, comme dans la recette « Salmon Miso », dont le bouillon est fait à base de bouillon de poulet et de saumon avec du Chashu, soit des tranches de porc breton. « Le mélange donne un bouillon plus relevé, gras. »
Encore en période de rodage, Tong continue de perfectionner ses recettes et s’attarde sur les détails. Il réfléchit notamment à moins casser les morceaux de saumon pour une présence en bouche plus évidente.
Au total, la clientèle a le chois entre huit recette différentes dont deux végétariennes, une étant pimentée pour les plus aventuriers. Un plat enflammé qui devrait certainement être adouci par la crème sojas que le cuisinier glisse dans le bouillon de légumes. Comptez entre 12,90 et 14,90 pour le plat et jusqu’à 16€90 pour la version « ROYAL ». Dans cette version sont ajoutés deux chashu, 1 ajitama (œuf mollet) et 2 nori (algues).
Plusieurs entrées sont aussi à la carte. Unidivers a opté pour les gyozas frits aux légumes (un de ses péchés mignons, il faut l’avouer). Le croustillant de la friture varie de celui quand le ravioli est saisi à la poêle, se marie bien la garniture plus moelleuse. La touche de sauce soja salé rajoute une saveur fortement appréciée par les papilles.
En dessert, vous pourrez vous laisser tenter par des mochis daifuku ou glacés. La délicatesse et la douceur du mochi glacé saveur sakura (fleur de cerisier) sont autant appréciés que la fraîcheur et goût exotique du mochi glacé mangue-passion. Mais la vrai bonne surprise de cette fin de repas : le mochi haricot rouge dont le duo se fournit chez un professionnel, une que l’on apprécie grandement et qui change des saveurs des desserts que l’on peut trouver dans la majorité des restaurants asiatiques de la capitale bretonne.
Le couple a encore pleins de projets culinaires en tête. C’est encore confidentiel, mais gardez tout de même l’œil ouvert…
Hanami Ramen
2 rue Jules Simon
35000 Rennes