Tom Courant est le nouveau brasseur de la microbrasserie Origines de l’Hôtel Dieu de Rennes. Il succède à Benoît Doguet. Dans le cadre de cette transition, la microbrasserie ouvre ses portes samedi 30 mars 2024 après-midi. L’occasion de découvrir les étapes de fabrication de leurs bières artisanales et goûter deux nouveautés : une double NEIPA née de la collaboration des deux brasseurs, et la première bière du successeur, une Gose Yuzu. La guinguette extérieure ouvrira quant à elle samedi 6 avril.
Entendez-vous les oiseaux chantés, perchés sur leurs arbres ? Êtes-vous éblouis par le soleil au-dessus de votre tête ? Cette météo qui donne du baume au cœur annonce le retour joyeux du verre en terrasse après le travail ou le weekend. L’Hôtel Dieu de Rennes, avec sa salle d’escalade The Roof, son bistrot-bar et sa microbrasserie Origines, est un des lieux rennais qu’on aime particulièrement, où l’on peut se désaltérer avec une boisson artisanale locale. Après avoir brassé une soixantaine de bières différentes en quatre ans, le cofondateur du projet The Roof – Origines et créateur de la microbrasserie en 2019, Benoît Doguet, laisse sa place de brasseur à Tom Courant.
L’histoire raconte que, dans un village utopique imaginé avec des amis, Tom Courant aurait été le brasseur. C’est aujourd’hui bel et bien le cas. C’est au cours d’un voyage en Asie et en Océanie en 2018 que l’idée se niche dans son esprit, particulièrement quand il découvre l’Australie et la Nouvelle-Zélande. « On trouvait beaucoup de bières artisanales, toute une gamme de style qu’il n’y avait pas encore en France à l’époque, et des brewpubs [bar à bière où l’on peut consommer la bière qui est brassée sur place, nldr.] », informe-t-il.
Brasseur amateur qui a fait ses armes chez lui, il remporte en 2022 le concours de brasseur amateur du C.R.A.B (Collectif Rennais des Amateur.rice.s de Bières) avec “Panier des crabes” une double IPA brassée à la ferme-brasserie DRAO. Ben était un des jurés et la dégustation qui s’est déroulée à l’Hôtel Dieu. Après une année de stages en brasseries, dans l’Ille-et-Vilaine et les Côtes-d’Armor, et une formation à l’IFBM (Institut Français des Boissons de la Brasserie et de la Malterie) en septembre 2023, l’ancien tireur photo noir et blanc et développeur web pour la presse devient brasseur. Il reprend les rênes de la microbrasserie Origines en novembre 2023. Cette passation amorce la pérennisation du Roof qui déménage prochainement ses activités dans une autre aile du bâtiment qui accueillait auparavant l’ancien hôpital.
À côté du bar-bistrot qui porte le même nom, la microbrasserie Origines possède un local avec huit cuves de fermentation en inox qui peuvent contenir chacune entre 500 et 600 litres de bière. « Brasser 500 litres prend une journée de 6 à 8h », précise Tom. Le brassage se fait en quatre étapes réparties dans trois brassins en bois (récipient utilisé pour le mélange des ingrédients dans la fabrication de la bière ou le volume de bière ainsi produit) : le premier contient une réserve d’eau chaude qui sert à toutes les étapes du brassage ; le deuxième, avec un fond filtrant, sert à la macération des céréales maltées dans l’eau chaude. Le temps de macération des céréales et la température vont alors fabriquer un jus sucré, le moût. « Plus on veut d’alcool, plus le moût doit être sucré. » Puis, le liquide en haute teneur de sucre est récupéré et transféré dans la dernière cuve en bois, la cuve d’ébullition. « C’est à cette étape qu’on ajoute des houblons, notamment ceux amérisants. » Enfin, le brasseur refroidit le liquide à 100°C pour le transférer dans un des fermenteurs à l’aide d’un échangeur thermique. « Le moût sort à 20°C d’un côté et l’eau chaude d’un autre. Elle est renvoyée dans la bâche d’eau chaude qui servira le lendemain pour un nouveau brassage. »
Une fois dans une des huit cuves en inox, le brasseur ajoute des levures de fermentation qui apportent les arômes. « Le processus de fermentation peut aller jusqu’à six semaines selon le type de bière. » À la microbrasserie, la bière Origin’Ale, dont la demande est la plus grande, est celle qui sort le plus rapidement : en deux semaines et demie en pleine saison, contre quatre à l’ouverture du lieu.
Ben a légué son carnet de recettes à Tom, dont celles qui font partie de l’identité de l’établissement et resteront à la carte comme l’Origin’Ale ou la Dix/dix. « La nouveauté a toujours fait partie de l’ADN d’Origines », déclare Benoît. Aux côtés des classiques, des brassins uniques, appelés des « One Shot », ont toujours offert de nouvelles découvertes houblonnées à la clientèle. Tom prolonge le travail de son prédécesseur et proposera aussi ses recettes. La première, une Gose (bière traditionnelle allemande avec du sel et de la coriandre) à base de purée de yuzu maison qui sortira samedi 30 mars 2024, pour l’ouverture de la guinguette. « On a toujours cultivé les échanges entre la brasserie et la cuisine », continue l’ancien brasseur.
Si le malt breton n’est pas encore très développé sur le territoire, on trouve de plus en plus de houblonniers en Bretagne et Tom a déjà imaginé une bière 100% Ille-et-Vilaine, soit avec des produits seulement issus du département : le houblonnier Hysope (Domagné) et la malterie Chnouff (Feins). « Dans mon idée, j’aimerais bien utiliser aussi des graines de chanvre qui poussent en Bretagne. Les graines avaient été préparées pour le brassage », révèle le nouveau brasseur d’Origines. La bière sortirait au début de l’automne, entre septembre et octobre.
En attendant de découvrir toutes les idées de Tom, le duo de brasseurs a brassé une dernière bière ensemble en février 2024, la « Dr Ben & Mr Tom » qui vient d’être ajoutée à la carte. À l’intérieur : les hublons Eureka, Waï iti, Motueka et Citra. De l’avoine a aussi été intégrée dans les céréales pour apporter de la rondeur du breuvage. C’est une double NEIPA (New England IPA) puissante et fleurie à 8%.
Au-delà des bières, Tom souhaite aussi ajouter des boissons non alcoolisées à base de houblon afin de diversifier les propositions à la carte. La « Hop Water » est l’équivalent d’une eau pétillante préparée à partir de houblon Citra qui apporte un léger goût citronné acidulé. Cette concoction délicieusement rafraîchissante remplacera peut-être l’eau pétillante dans le futur.
Ouverture de la guinguette de The Roof – Origines, 2 rue de l’Hôtel Dieu, samedi 30 mars 2024.
Pour participer aux visites de la microbrasserie, remplissez le formulaire en ligne pour vous inscrire à l’un des créneaux suivants : 13h30 – 16h – 17h30 (complet)
