Pour la deuxième année, La Basse Cour, le GRETA-CFA Est-Bretagne et le lycée des Métiers Louis Guilloux relancent le chantier-école « Cuisine durable ». Durant sept semaines, douze stagiaires éloignés de l’emploi vont se former aux métiers de bouche, de la restauration et de l’alimentation durable, au croisement de l’insertion professionnelle, de la transition alimentaire et de l’apprentissage par le faire.
Après une première édition expérimentale jugée concluante, le chantier-école Cuisine durable reprend à Rennes, lundi 18 mai 2026. Porté par le GRETA-CFA Est-Bretagne, le lycée des Métiers Louis Guilloux et le tiers-lieu La Basse Cour, ce programme de formation veut répondre à une double urgence. D’un côté, des publics restent éloignés de la formation et de l’emploi. De l’autre, les métiers de bouche connaissent des tensions persistantes, tandis que la restauration doit intégrer de nouveaux impératifs écologiques, sociaux et alimentaires.
Baptisé Apprentissages in situ : Cuisine durable, le projet s’inscrit dans le cadre du dispositif régional Prépa Avenir Territorial. Il bénéficie du soutien de la Région Bretagne, de Rennes Métropole, du programme national DEFFINOV Tiers-lieux et de la SCIC La Basse Cour.
Une formation au plus près du terrain
Pensée comme une passerelle vers les métiers de la restauration, de la transformation alimentaire et de l’alimentation durable, la formation s’adresse à douze stagiaires éloignés de l’emploi, souvent issus de quartiers prioritaires de Rennes. Durant sept semaines, ils seront placés dans des situations concrètes d’apprentissage, entre gestes professionnels, immersion en tiers-lieu, rencontres avec des acteurs de terrain et mises en pratique à la guinguette de La Basse Cour.
L’enjeu n’est pas seulement d’apprendre à cuisiner. Il s’agit de comprendre toute une chaîne, du maraîchage à l’assiette, en passant par la transformation des produits, l’organisation d’une cuisine, les règles d’hygiène, la relation au collectif, la découverte de fermes, de restaurants ou de structures engagées dans une autre manière de produire et de nourrir.
Le parcours a été co-construit par les formateurs du GRETA-CFA Est-Bretagne, les professionnels de La Basse Cour et plusieurs acteurs de l’insertion sociale. Cette alliance permet de sortir d’un modèle purement scolaire ou descendant. Ici, on apprend en faisant, en observant, en répétant les gestes, en rencontrant des professionnels et en éprouvant les réalités du métier.
Le BAM, porte d’entrée vers le chantier-école
Le Bâtiment à Modeler, plus connu sous le nom de BAM, a joué un rôle important dans la phase de mobilisation des stagiaires. Implanté au cœur du quartier de Cleunay, ce lieu de vie a animé la démarche de recrutement entre février et mai 2026. Ateliers cuisine, visites de fermes, mises en pratique grandeur nature, création d’un lexique illustré : autant d’actions destinées à repérer, motiver et intégrer les futurs participants.
Cette phase préparatoire est essentielle. Pour des personnes parfois éloignées des circuits classiques de formation, l’entrée dans un parcours professionnel ne se décrète pas. Elle se construit progressivement, par la confiance, la rencontre, le geste partagé et la possibilité de se projeter dans une activité concrète.
Réinventer la formation professionnelle
Le chantier-école répond à plusieurs constats partagés par les partenaires. Certaines personnes accèdent difficilement aux dispositifs classiques de formation. Les métiers de bouche peinent à recruter. Les parcours d’insertion doivent trouver de nouvelles formes, plus souples, plus accueillantes, plus concrètes. À Rennes, ce projet tente d’articuler ces besoins plutôt que de les traiter séparément.
Le GRETA-CFA Est-Bretagne assure le pilotage pédagogique, les apprentissages techniques et l’accompagnement à l’insertion. L’association CAP, cheville ouvrière du projet social de La Basse Cour, coordonne le chantier-école, anime les liens avec les professionnels de la filière et assure, avec Cuisine Positive, les modules consacrés à l’alimentation durable. La SCIC La Basse Cour apporte pour sa part un appui logistique et met à disposition ses espaces et ses équipements pour les mises en situation.
Ce fonctionnement collectif donne au projet sa singularité. Il ne s’agit pas d’une formation abstraite sur la transition alimentaire, mais d’une expérience située, dans un tiers-lieu nourricier, avec des outils, des cuisines, des produits, des contraintes de service et des professionnels engagés.
La cuisine comme levier d’insertion
Le choix de la cuisine n’est pas anodin. La restauration demeure un secteur d’embauche, mais aussi un univers exigeant, parfois difficile, où l’entrée dans l’emploi suppose des compétences techniques, de l’endurance, de la régularité et une capacité à travailler en équipe. En y ajoutant la dimension durable, le chantier-école déplace le regard. Il ne forme pas seulement à un métier en tension. Il introduit les stagiaires à une culture professionnelle appelée à évoluer.
Produits locaux, circuits courts, attention au vivant, transformation, saisonnalité, réduction du gaspillage, lien entre alimentation et santé : ces questions traversent désormais les métiers de bouche. Les intégrer dans une formation d’insertion permet de ne pas réserver la transition alimentaire aux seuls publics déjà diplômés ou déjà insérés. C’est l’un des intérêts majeurs du projet.
