Au 9 rue Fardel, à Saint-Brieuc, Bagou n’est pas une épicerie fine comme les autres.
C’est une petite adresse briochine où l’on entre pour acheter des épices et d’où l’on ressort avec une conversation, une histoire, parfois même une autre manière de saler son assiette. Derrière les bocaux, les poudres, les mélanges et les parfums, il y a Stéphane Da Rocha, préparateur d’épices intarissable, commerçant passionné, artisan du goût quotidien.
Bagou appartient à cette catégorie rare de boutiques où le produit ne se comprend vraiment qu’avec celui qui le prépare. Ici, l’épice n’est pas vendue comme un simple condiment exotique. Elle est pensée comme un outil culinaire, une correction du goût, une manière de donner du relief aux plats sans les saturer, de réveiller une soupe, une poêlée de légumes, un poisson, un riz, une viande blanche ou un plat familial trop sage.
Une trajectoire personnelle devenue savoir-faire
Stéphane Da Rocha raconte volontiers comment il est devenu préparateur d’épices. Son parcours n’est pas celui d’un technicien froid de l’aromatique, mais celui d’un homme qui a modifié son rapport au goût à partir d’une expérience personnelle. Il dit avoir longtemps fumé beaucoup, mangé très souvent au restaurant, consommé une nourriture trop salée, trop appuyée, trop automatique. De cette vie ordinaire, rapide, chargée d’habitudes alimentaires fortes, il a tiré peu à peu une recherche plus fine autour des saveurs, des plantes, des poudres, des équilibres et des alternatives.
Cette histoire donne son caractère à Bagou. Le lieu n’est pas seulement une boutique, mais presque un comptoir de pédagogie gustative. Stéphane Da Rocha explique les effets d’un mélange, le rôle d’une plante, la présence d’une note chaude, douce, piquante ou ronde. Il détaille les composants, raconte leur fonction dans la préparation, propose des usages. On peut venir chercher de quoi parfumer un plat, mais aussi demander conseil pour changer une habitude de cuisine.
Deux préparations phares pour saler autrement
Les deux produits les plus singuliers de la boutique sont ses succédanés de sel. Ils concentrent, à eux seuls, l’esprit de Bagou. Le premier, présenté dans un pot rouge, reproduit très fortement la sensation salée tout en ne contenant qu’environ 30 % de sel. Le second, présenté dans un pot vert, va beaucoup plus loin encore, avec une teneur d’environ 3 % de sel seulement. Dans les deux cas, l’idée n’est pas de supprimer le goût du sel, mais de le recomposer par le jeu des épices, des plantes et des perceptions aromatiques. Et le résultat est délicieux.
Ces préparations ne doivent pas être présentées comme des remèdes ou des produits de santé, leur intérêt est culinaire. Elles permettent de retrouver une impression salée sans utiliser le sel comme unique levier du goût. Pour celles et ceux qui veulent alléger leur cuisine sans renoncer au plaisir, Bagou propose une voie artisanale, sensorielle et très concrète. On ne remplace pas seulement un ingrédient. On rééduque un peu le palais.
C’est précisément là que la boutique devient intéressante. Le sel, dans la cuisine quotidienne, agit souvent comme une solution de facilité. Il relève tout, mais il uniformise aussi beaucoup. Les mélanges de Bagou cherchent au contraire à redonner de la complexité. Ils ne se contentent pas d’imiter. Ils déplacent le goût. Ils font travailler la langue autrement, par petites couches, par notes successives, par une sorte de trompe-l’œil gustatif.
Des épices sur mesure, des fruits secs et une épicerie de conversation
Bagou propose des épices, des plantes aromatiques, des infusions, des mélanges préparés, mais aussi des fruits secs, des noix de cajou, des amandes torréfiées et quelques farines. Les sources publiques classent l’adresse dans l’épicerie fine, l’épicerie sèche et les produits alimentaires de détail. Mais cette définition administrative ne dit pas tout. La singularité du lieu tient surtout au sur-mesure, à la manière dont Stéphane Da Rocha ajuste ses préparations aux usages des clients, à leurs habitudes culinaires, à leurs goûts, à leur rapport au sel, aux plats qu’ils cuisinent réellement.
Il y a quelque chose d’ancien et de très contemporain dans cette démarche. Ancien, parce que Bagou rappelle les commerces de conseil, ceux où l’on prend encore le temps d’expliquer un produit. Contemporain, parce que la question du sel, du goût, de la cuisine moins standardisée et des alternatives alimentaires traverse aujourd’hui beaucoup de foyers. La boutique se situe à cette jonction. Elle ne moralise pas. Elle propose, elle raconte, elle fait goûter autrement.
Une petite adresse briochine à part
Dans le centre-ville de Saint-Brieuc, Bagou fait partie de ces adresses modestes qui échappent aux logiques de chaîne et aux présentations trop lisses. La boutique n’a pas besoin de grands effets. Quelques pots, des parfums, une présence, une parole, et le sentiment que l’on se trouve devant un savoir-faire construit au fil du temps. L’entreprise de Stéphane Da Rocha existe depuis les années 1990 et l’établissement de la rue Fardel est signalé comme actif dans les bases professionnelles publiques.
On vient chez Bagou pour des épices, mais on y trouve surtout une manière plus attentive de cuisiner. C’est une adresse pour celles et ceux qui aiment les petites boutiques où le goût passe encore par la transmission orale, les essais, les détails, les conseils de comptoir. Une échoppe minuscule peut parfois ouvrir un grand territoire. Chez Bagou, ce territoire commence par une pincée de poudre, un parfum de plante, une imitation de sel, puis s’élargit à toute une réflexion sur ce que nous mettons dans nos assiettes.
Informations pratiques
- Bagou
- Adresse 9 rue Fardel, 22000 Saint-Brieuc
- Activité épicerie fine, épices, mélanges, plantes aromatiques, infusions, fruits secs, farines
- Spécialité mélanges d’épices sur mesure et succédanés de sel
- Horaires généralement indiqués mardi, mercredi et vendredi de 11h30 à 18h ; samedi de 10h30 à 15h30
- À noter les horaires des commerces indépendants pouvant évoluer, il est préférable de les vérifier avant déplacement