Le mardi 27 mai 2025, une intoxication alimentaire grave s’est produite au restaurant L’Unik à Bruz en périphérie de Rennes. Dix clients ont été touchés, dont trois ont été hospitalisés en urgence.
L’intoxication est survenue lors d’un déjeuner professionnel. Plusieurs convives ont rapidement présenté des symptômes inquiétants : rougeurs, bouffées de chaleur, démangeaisons et difficultés respiratoires, peu après avoir consommé un tataki de thon. Les secours — pompiers et équipes du SAMU — sont intervenus promptement. Trois personnes ont été transportées en urgence absolue au Centre hospitalier de Rennes. Leur pronostic vital n’était pas engagé au moment de la prise en charge.
Une intoxication à l’histamine, dite « scombroïde »
Selon l’Agence régionale de santé (ARS) Bretagne, il s’agirait d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), consécutive à une concentration élevée d’histamine dans le poisson consommé. Ce type d’intoxication, appelé scombroïde, est typique d’une rupture de la chaîne du froid. Elle affecte principalement les poissons comme le thon ou le maquereau. Les symptômes sont immédiats et impressionnants : maux de tête, nausées, vomissements, bouffées de chaleur, tachycardie ou urticaire. L’histamine n’est ni détruite par la cuisson ni par la congélation.
Samuel Burgos, gérant de L’Unik, s’est dit « sous le choc ». Il affirme que son établissement respecte rigoureusement les normes d’hygiène et de conservation : « Nous recevons des produits frais tous les jours, le tataki de thon a été préparé dans les règles. » Le restaurateur a toutefois exprimé sa perplexité face à l’incident, et a tenu à remercier ses clients pour leur compréhension.
Selon les informations de l’ARS, les dix personnes intoxiquées sont sous surveillance médicale. Trois ont été prises en charge en urgence absolue, mais leur état est désormais stabilisé. L’ARS rappelle que les intoxications à l’histamine sont relativement fréquentes, surtout en période estivale, et que leur sévérité peut varier d’un individu à l’autre.
L’origine exacte de la rupture de la chaîne du froid n’est pas encore déterminée, mais plusieurs hypothèses sont à l’étude :
1. Défaillance lors du transport
Le poisson aurait pu être exposé à une température inadéquate durant le transport frigorifique, lors du déchargement, ou chez l’un des intermédiaires.
2. Conservation défaillante chez le fournisseur
Le fournisseur initial aurait pu mal gérer les conditions de stockage : recongélation d’un produit déjà décongelé, ou stockage à une température trop élevée.
3. Temps d’attente trop long en cuisine
Même dans un cadre respectant les normes HACCP, un produit peut s’altérer si laissé trop longtemps hors du réfrigérateur avant sa préparation.
L’ARS Bretagne a ouvert une enquête sanitaire pour établir la responsabilité et remonter la traçabilité du lot de thon concerné. Cette enquête comprend :
- le suivi du lot depuis son origine (production, stockage, livraison),
- des analyses microbiologiques,
- une inspection complète du restaurant.
Le lot incriminé a été retiré de la vente.
Mesures de prévention recommandées
Pour éviter les intoxications à l’histamine, les autorités rappellent les précautions suivantes :
- Maintenir rigoureusement la chaîne du froid, de la mer à l’assiette.
- Consommer rapidement les produits de la mer après l’achat ou la livraison.
- Écarter tout poisson présentant une odeur forte, une texture anormale ou une couleur douteuse.