Le boulevard René Laënnec accueillera prochainement un nouveau commerce : l’Atypik, bistrot culturel et solidaire monté par David Bizière et François Frenod. La dernière allocution du Président et le calendrier annoncé repoussent l’ouverture à mi-janvier, mais l’Atypik proposera des plats à emporter et en livraison dès la mi-décembre ! Un petit avant-goût avant l’ouverture officielle de ce lieu convivial d’échanges et de rencontres…
Dans le quartier Saint-Hélier – Alphonse Guérin, proche de la gare fraîchement rénovée, s’ouvrira prochainement un lieu qui porte bien son nom : L’Atypik. L’histoire de ce bistrot culturel et solidaire commence avec la rencontre de David Bizière et François Frenod à la Brasserie La Dalle, place du Colombier. Le premier est responsable, le second, cuisinier avec une formation supplémentaire en œnologie. « Ça a de suite matché entre nous, autant professionnellement qu’humainement. On s’est dit que si nous devions quitter La Dalle un jour et monter un projet, ce serait intéressant de travailler ensemble », commence David Bizière, âgé de 50 ans.
« J’étais directeur du CEMEA, Centre d’Entraînement aux Méthodes d’Éducation Active, pendant huit ans – précise David. Cette association de formation d’animateurs socio-culturels intervient dans le cadre d’animations – expositions, conférences, etc., sur des événements comme le festival des minorités à Douarnenez, le Printemps de Bourges, etc. » À la suite de cette expérience associative et culturelle, David Bizière se reconvertit et se forme à la gestion d’entreprise en travaillant deux ans à la brasserie La Dalle. C’est dans ce décor qu’il fait la rencontre de François Frenod, âgé d’à peine 22 ans. Peut-être étonnant pour certains, la différence d’âge permet au contraire une complémentarité dans l’offre et semble faire la force de ce nouveau projet : d’un côté la dimension culturelle avec David Bizière, de l’autre la restauration avec François Frenod.
Les deux futurs collaborateurs décident de mutualiser leurs compétences afin de créer une entreprise innovante, « un lieu autre ». L’idée d’un lieu d’échanges convivial, à la fois restaurant et bistro, culturel et solidaire, fait peu à peu son chemin dans leurs têtes… « François et moi ne voulions pas proposer un lieu similaire à ceux déjà existants. Le bail porte également la mention épicerie fine, un aspect que l’on développera dans un deuxième temps. »
Les recherches du local les mènent dans le quartier Saint-Hélier – Alphonse Guérin, dans l’ancien Ch’ty Bar, 6 boulevard Laënnec. « Nous ne voulions pas être en plein centre-ville, mais dans un quartier qui se dynamise. » Derrière la petite devanture discrète se cache 100 m² en enfilade où quatre salles se succèdent, tout en longueur. « À l’origine, je voulais répondre à l’appel à projets de Rennes Métropole concernant les futures péniches installées sur la Vilaine, mais ma situation ne correspondait pas au cahier des charges. L’agencement des pièces du Ch’ty Bar rappelle cette idée de péniche. Il nous correspondait et nous a fait craquer. »
L’Atypik, une Société Coopérative d’Intérêt Collectif (Scic)
L’expérience associative de David Bizière les poussent à se tourner vers un modèle économique collaboratif, une campagne de financement participatif a d’ailleurs été lancé sur la plateforme Kengo en octobre 2020. Ayant atteint les 70% de l’objectif, l’Atypik prend la forme d’une société coopérative d’intérêt collectif, ou Scic. « 42 associés, amis et familles ont pris des parts dans le projet. Pour l’instant, je gère la présidence. La Scic est l’idée d’un collectif qui se réunit et met à disposition ses compétences pour une structure. Les associés sont invités à l’assemblée générale pour voter le budget, avoir des retours sur les finances, etc., sur le même principe qu’une association, mais ils seront également investis dans la gestion globale du lieu. »
À la différence d’une Scop, Société Coopérative de production, David et François sont associés majoritaires et propriétaires à 49 % des actions. Cependant, la gérance globale de l’établissement s’organise avec ce collectif d’associés, un groupe sera prochainement mis en place pour l’alimentation et un second pour la programmation culturelle. L’équipe sera rejoint par un troisième salarié, Tony en cuisine. « Il faut garantir une bonne gestion financière de l’établissement, mais au-delà du côté financier, c’est également une manière de créer un collectif autour d’un projet culturel dans lequel ils peuvent s’investir. François et moi serons salariés, de cette manière nous sommes couverts et pouvons cotiser. »
« l’Atypik prend un peu sa source dans les bars des années 50, les bistrots de quartier où l’on vient faire une belote, lire un livre ou échanger quel que soit son statut, son habit et sa couleur. L’idée est de partager un moment avec la possibilité de commander de la nourriture et des boissons », David Bizière.
« Notre politique : travailler avec les fournisseurs locaux »
Restaurant le midi, l’établissement vise le biologique, mais privilégie l’économie locale et une agriculture raisonnée, responsable et respectueuse. « Plutôt que de faire venir des produits labellisés AB, mais qui viennent de l’autre bout de la planète on préfère se situer dans une agriculture raisonnée de proximité et minimiser notre empreinte carbone. On veut garantir la qualité des produits – déclare le cogérant. La Ferme Celtique de Romillé n’est par exemple pas totalement labellisée AB, mais les bœufs et les porcs sont élevés dans 32 hectares de prairie, en pleine liberté. » Le fromage proviendra de Novoitou et les bières de la brasserie BioZH. « Ils possèdent une cave à bières place des Lices et fournissent plusieurs bars de Rennes. On préfère travailler avec les indépendants. » La carte évoluera ainsi en fonction des saisons et des opportunités afin que les personnes prennent plaisir à découvrir les produits. Pour les planches du soir, la charcuterie sera quant à elle importée d’Espagne et d’Italie. « Nous avons très peu de charcuterie en Bretagne, mais nous bossons directement avec les producteurs espagnols et italiens », précise t-il.
L’Atypik, « un ADN culturel »
Quand les lampadaires s’allumeront dans les rues rennaises et que la nuit tombera, l’Atypik revêtira son habit du soir : un bistrot culturel. Il suffit d’écouter David Bizière pour s’apercevoir que les idées d’activités et d’évènements fusent et ne manquent pas, grâce à un réseau alimenté durant ses nombreuses années au CEMEA. « Des artistes exposeront en permanence, des petits concerts seront joués et des conférences organisées. » Des conférences sur des thématiques diversifiées comme la sociologie avec un directeur de recherche de l’université Rennes 2, la psychiatrie en partenariat avec l’hôpital Guillaume Régnier, la poésie avec le Cercle Paul Bert, etc. Et pourquoi pas des ateliers créations de jeux de sociétés en bois pour les enfants et familles, et tatouages barbers pour les plus âgés le samedi ?
« L’idée est de venir et de partager un moment. » Guitare, piano, synthé, etc., du matériel sera mis à disposition sur la petite scène et apportera spontanéité et convivialité au lieu. Envie de faire un bœuf entre amis ? Ce sera possible ! « Un ordinateur sera à disposition à l’accueil du bar. Une personne peut venir avec sa playlist et en fonction de la soirée, elle peut proposer. »
© L’Atypik, restaurant et bistrot culturel et solidaire, Rennes © L’Atypik, restaurant et bistrot culturel et solidaire, Rennes
Imaginé pendant le premier confinement de mars 2020, la décision d’ouvrir un commerce semble audacieuse et risquée, mais « pour le moment, le côté restaurant permet de supplanter la dimension culturelle du projet. Nous avions déjà pensé à un protocole sanitaire qui nous permet d’ouvrir : d’une capacité de 45 couverts, nous sommes passées à 24. On a également décalé quelques investissements… Nous restons positifs, les restaurateurs vont rouvrir dans quelques semaines, courant janvier. » L’optimisme et la motivation de François et David sont un bel exemple à suivre. Et aucun doute sur le fait que les Rennais ont hâte de découvrir cette nouvelle adresse.
En attendant l’ouverture officielle, l’Atypik proposera un service à emporter et en livraison, réalisées par eux-même, dès la mi-décembre, « peut-être avant si les travaux sont achevés »…