Le Breton Yvan Chevalier, meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur, rentre au pays et ouvre sa pâtisserie-chocolaterie, 9 rue de Nemours, à Rennes. De quoi donner à l’eau à la bouche… Rejoindra-t-il le top 3 des meilleurs chocolatiers rennais (voir notre article) ? Nous avons découvert le lieu et testé pour l’heure les… pâtisseries. Que nous réévaluerons dans quelques semaines.
En passant devant la devanture bleu profond rue de Nemours, il est difficile de ne pas succomber à la tentation de pénétrer dans ce nouvel antre chic de la gourmandise chocolatée qui vient d’ouvrir ses portes… Aux commandes de ce temple haut de gamme de la douceur sucrée ? Le maître-chocolatier, meilleur ouvrier de France, Yvan Chevalier.
En 2019, le Breton, natif de Bain-de-Bretagne, confiait avoir envie d’ouvrir sa propre boutique à Rennes… En mai de la même année, il obtenait le titre de Meilleur Ouvrier de France. Trois ans plus tard, son rêve devient réalité et la pâtisserie chocolaterie Yvan Chevalier s’installe au cœur du centre-ville en septembre 2021.
Depuis ses premières armes au lycée professionnel Louis Guilloux, à Rennes, la carrière d’Yvan Chevalier, âgé de 31 ans, s’est écrite. L’apprentissage lui ouvre les portes de la maison Vincent Guerlais, à Nantes, dans laquelle il a évolué pendant plus de dix ans. C’est de cette expérience professionnelle que naît sa passion pour la matière chocolat…
D’apprenti, il passe salarié puis responsable de la pâtisserie, enchaînant parallèlement les concours et émissions dans le but de perfectionner son art culinaire : 1er prix trophée Pascal Caffet, Qui sera le prochain grand pâtisserie ? (2013), France World Chocolate Master, etc. Tant de récompenses qui lui permettent de perfectionner sa technicité et sa créativité. De retour à Rennes, le maître-pâtissier a bien l’intention de ravir les papilles de ses habitants…
Son objectif : revisiter les classiques de la pâtisserie avec goût et raffinement, à commencer par le célèbre Paris-Brest, la tarte au citron ou encore la tarte aux fraises, pour ne citer que quelques douceurs. L’éclair au chocolat est susceptible de se voir prochainement relookée façon Yvan Chevalier…
En attendant, notre rédaction a testé pour vous ces créations. Et pour commencer les… gâteaux. Et l’attente fut quelque peu déçue.
Une tarte au citron trop gélatineuse, pas assez zestée, avec un fond de tarte un peu épais – bon mais sans être extravagant. Un Paris-Brest où le praliné se fait trop discret. Millefeuilles, simple et léger, mais peut-on encore parler de millefeuilles ? Un chou aux fraises où la fraise s’offre à la bouche comme une cuillère de confiture classique. Un chok très bon mais où la matière chocolatée pourrait gagner encore en puissance. La spécialité, le Breizh, avec du miel du Grand Fougeray, est très bon malgré un croustillant de sarrazin de Bain de Bretagne à la texture un peu grossière.
D’une manière générale, nous avons constaté un manque de puissance aromatique et une utilisation trop marquée de matières gélatineuses. Quasi toutes les patisseries affichent le même tarif : 4,70 euros. Une bonne, voire très bonne pâtisserie, mais pas excellente. À découvrir, en l’état actuel des recettes et des tarifs, avec modération, en attendant un souhaitable perfectionnement qualitatif. À suivre…
Yvan Chevalier pâtissier chocolatier, 9 rue de Nemours, Rennes