Dans la famille des spécialités nord-américaines, nous demandons le grilled-cheese. Ce plat à base de pain et de fromage, beaucoup de fromage, tient le haut de l’affiche chez Banco, nouvelle adresse pour les fans de fromage fondu depuis juin 2022. La rédaction a dégusté la carte avant de rencontrer les gérants, Alix Denjean-Massia et David Tronchot.
Vous aimez la street-food ? Vous salivez devant les devantures de fromagerie et bénissez l’arrivée du froid, car l’automne et l’hiver riment avec tartiflette, croziflette, raclette et autres plats réconfortants à base de fromage fondu ? Ça tombe bien, la rédaction a trouvé l’adresse pour vous sustenter avec gourmandise. Direction l’échoppe de Alix Denjean-Massia et David Tronchot.
Depuis juin 2022, il émane du 13 rue d’Antrain une odeur de fromage alléchante. La devanture est sobre et quelques hauts tabourets laissent penser qu’il est possible de manger sur place en petit nombre. Après Le General Tao, son petit frère Colonel Jackson et leur incontournable poulet général Tao, et Klak et sa street-food de la mer, Banco est la nouvelle enseigne de restauration rapide qui promeut la cuisine outre-Atlantique. Le croque-monsieur français ferait presque pale figure à côté de cette recette gourmande. Comment la définir ?
Le grilled-cheese est né aux États-Unis au début du XXe siècle, avec l’essor de l’industrialisation de la nourriture. Loin d’être un produit de qualité à ses origines, ces sandwichs donnés aux marines, les militaires marins, étaient composés de fromage pré-fondu en tube et de pain de mie. Ces produits bourrés de conservateurs permettaient une longue conservation en mer.
Démocratisé par les Anglo-saxons, le grilled-cheese est aujourd’hui connu pour être ce sandwich chaud, ultra-généreux et débordant de fromage fondu. Un véritable appel à la tentation pour les Français dont la réputation de mangeurs de fromage est loin d’être un cliché – comment le serait-ce quand on connaît la qualité de ce met produit dans l’hexagone ? En 2016, un reportage réalisé par la chaîne France 2 nous apprenait d’ailleurs qu’un Français consommait en moyenne 25 kilos de fromage par an.
Déjà présent dans quelques cartes de restaurants rennais, ce produit commun et répandu en Amérique du Nord, Australie et Angleterre obtient le premier rôle chez Banco. Les voyages, leur passion pour le fromage et l’envie d’ouvrir leur propre boutique sont autant de raisons qui ont poussé le duo Alix Denjean-Massia et David Tronchot à franchir le pas. « L’idée, c’était de proposer un produit facile à manger et à préparer, et qui reste dans les prix de la street-food », déclare Alix Denjean. Avant l’ouverture, David s’est formé six mois dans une fromagerie afin d’apprendre toutes les variétés de fromage, de laits et quel aliment choisir en fonction des saisons. « C’est en ça que le produit est intéressant. La fabrication du bon fromage passe aussi par tout un processus de respect de la terre, de l’environnement et de l’homme », souligne-t-elle encore.
Au profit du pain de mie, le binôme a préféré un pain au levain, en référence à la recette anglo-saxonne qui utilise du pain de campagne. « Ce qui est marrant, c’est que, là-bas, la plupart des sandwichs est fait avec du pain de campagne et en France on prépare le croque-monsieur avec du pain de mie, alors qu’on pourrait penser que c’est l’inverse vu la qualité du pain en France. » Et il faut avouer que le pain bio fabriqué à Bain-de-Bretagne et choisi par le duo est un véritable contentement pour les papilles. Malgré la quantité de fromage, 100 à 125 g par sandwich, le goût du levain reste présent et la clientèle devrait particulièrement apprécier le croustillant de ce pain écrasé à la presse et doré sur le grill. « Le levain rend aussi le sandwich moins lourd, plus savoureux et digeste. »
Qu’en est-il de l’ingrédient principal ? Soucieux de privilégier une agriculture responsable, Alix et David s’approvisionnent auprès de deux fournisseurs : la fromagerie bretonne La Caprarius à Bain-de-Bretagne et un second fournisseur qui va chercher les fromages un peu partout en France. « On cuisine avec du Saint-Nectar AOP et de l’emmental en AOP en quart de meule qu’on râpe nous-même. Le cheddar vient d’Écosse », détaille David.
En fonction des fromages et de la composition du sandwich, ce dernier sera plus ou moins gourmand, mais sachez que chaque fromage est grammé afin d’équilibrer le goût et le fondant. « Quand on fait un trois fromages, comme c’est le cas pour le Super Banco, chaque fromage a un grammage spécifique pour que tout ressorte bien », explique David. Alix ajoute : « On a l’emmental et le cheddar qui vont être très fondants, mais moins forts en goût. La tomme bretonne va relever et apporter le goût intéressant. »
Vous apprécierez « L’Original » et « Le Super Banco » si vous êtes un véritable mordu de fromage fondu. La quantité de fromage pourrait être un frein pour certains. Préférez alors celui du moment si vous êtes plus réservés. Sa touche automnale avec le potimarron se marie bien avec le Stilton, un fromage anglais persillé, et l’emmental qui contrebalance la puissance du bleu, équilibre le goût salé et apporte un côté cheesy.
Comptez entre 7 € 50 et 9 € selon votre choix de grilled-cheese et 11 € pour un menu composé d’un grilled-cheese, d’un accompagnement et d’une boisson. Une boisson ou un cookie maison est offert aux étudiants (offre à 9 €).
Comme nombre de restaurants, la carte s’adapte aux saisons. La scamorza fumée, un fromage du sud de l’Italie, la feta et l’alliance figue-Saint-Marcellin ont laissé la place au Stilton, l’automne étant propice aux fromages persillés. Retrouvez également le « Raclette bowl » composée de pommes de terre, raclette nature, jambon artisanal, rosette de Lyon, compotée d’oignons et pickles maison.
En accompagnement, Banco propose actuellement un velouté de potimarron aux épices Roellinger, en petit clin d’œil à la soupe de tomate en conserve servie avec le grilled-cheese à ses origines. Tout en restant dans des produits de saison. Le butternut, les carottes et autres légumes de saison seront les prochains légumes à compléter ce repas ultra-généreux. Et à Banco, on ne vous en voudra pas si vous mangez avec les doigts.
13, rue d’Antrain 35000 Rennes
Ouvert du lundi au vendredi
12h00-15h00 / 19h00-21h30
Samedi de 12h00 à 15h00
