Gang café a ouvert 8 rue de la Parcheminerie au cœur de l’été à la mi-juillet 2022. Entre décoration boisée tendance scandinave et ambiance coffee shop nord-américain, ce nouveau commerce de quartier pilotée par Romain Herbreteau allie dégustation de cafés de spécialité, street-food soignée et pâtisseries faites maison. Rencontre.
À côté du bar L’Ambassade et en face du théâtre de la Parcheminerie, le Gang café a posé ses valises en juillet dernier. Tout de bois vêtu, ce nouveau café de proximité géré par le Rennais d’adoption Romain Herbreteau se veut un lieu de vie convivial où il fait bon petit-déjeuner, déjeuner ou goûter et une nouvelle adresse qui s’inscrit dans la vie de quartier de la Parcheminerie et alentour.
Serveur de profession, formé ensuite à la cuisine, Romain est aux commandes du clan qui évolue au sein du Gang café. Un petit rêve qui est depuis plusieurs années dans les tuyaux. « Je cherchais un lieu pour mélanger le côté cuisine, café, pâtisserie. Le coffee shop était le bon format », déclare le gérant. Au vu de la difficulté toujours plus grandissante de l’immobilier à Rennes, autant d’un point de vue budgétaire que de la disponibilité, aussi bien pour les professionnels que les particuliers, le projet ne s’est concrétisé que deux ans après le début des recherches.
Il trouve finalement son bonheur rue de la Parcheminerie en sus et place de la librairie chrétienne, au milieu d’autres commerces indépendants. « L’avantage c’était que tout était à faire. Je cherchais un endroit à rénover », précise-t-il. Son voisin direct, le bar L’Ambassade, n’est autre qu’un de ses anciens employeurs. « J’aime bien le coin. Il y a du passage, mais ça reste intimiste. »
Entre la décoration épurée propre au style scandinave et la convivialité réconfortante d’un coffee shop nord-américain, le nom Gang café est tout simplement une référence à la notion de collectif et à la vie de quartier que Romain affectionne particulièrement. Le café de proximité s’est ouvert avec l’ambition de devenir un lieu simple et convivial, à l’image du gérant, au sein duquel on prône la découverte de saveurs. « J’aime l’état d’esprit des coffee shop. Tu viens, tu bois un café et tu peux manger à toute heure », déclare le jeune homme qui s’est également formé au café Lomi en tant que barista.
Car la particularité des lieux réside dans les boissons haut en caféine du gang. Fin consommateur de bon café, Romain concocte pour sa clientèle des boissons à base de café de spécialité dans le but de proposer une boisson de qualité et de faire découvrir de nouveaux produits. « Dès que le grain de café est mis sur le marché, une association d’experts le goûte et note la qualité du grain. Une note sur 100 est donnée et quand elle dépasse 80/100, il est considéré comme Cafés de Spécialité. » Cette notation est établie à partir de dix critères selon un protocole spécifique de la SCA (Specialty Coffee Association) lors d’une dégustation standardisée et normée. Et c’est ce café sans défaut en tasse que le chef a décidé de sublimer dans sa carte des boissons chaudes.
Le premier torréfacteur qu’il a décidé de mettre en avant vient de Marseille, Deep Coffee. « C’est une torréfaction très légère grâce à laquelle le goût du grain reste bien présent en bouche », décrit-il. « L’idée était de changer un peu et de faire découvrir des torréfacteurs que j’apprécie. » Le grain pour l’expresso en machine provient de Colombie tandis que celui consacré au café filtre, particulièrement apprécié le matin, du Salvador. « Il y a plus de quantité dans le café filtre et il est plus doux. » À l’inverse du café expresso préparé avec une machine automatique à grains, on obtient un café filtre en versant de l’eau chaude sur le café moulu, l’eau passe à travers celui-là et un filtre, et tombe dans un récipient.
En ce moment, et ce pour quelques semaines encore, Gang propose un cold brew, un café servi froid qui a infusé toute la nuit. Pour les appréciateurs et appréciatrices de cafés lactés, le choix dépendra de l’intensité et la douceur recherchées. Tout est une question de dosage. Aux côtés des savoureux et mousseux cappuccino, retrouvez le Flat White, un double expresso avec de la mousse de lait. « Il y a plus de café que dans le cappuccino, donc moins de mousse de lait », nous apprend-il encore. « Pour le macchiato, c’est un shot d’expresso et un shot de lait. » Quant au latte, c’est la boisson dans laquelle vous trouverez le plus de lait et le moins de café. « Pour l’hiver, on proposera des boissons chaudes avec plus d’épices. La sélection de thé qui vient d’une petite boite parisienne, Kodoma, va aussi changer. »
Les torréfacteurs sont amenés à changer selon les arrivages, les découvertes et les goûts. Tout comme la carte des plats mise en pratique par le Néo-Zélandais Andrew, à Rennes depuis cinq ans, et servie par Agathe. Hormis le mercredi, jour durant lequel Romain se met aux fourneaux. Et c’est également ce dernier qui prépare les gourmandises sucrées qui font saliver les passants.
Concernant la carte en elle-même, elle est volontairement restreinte afin de privilégier la qualité. La semaine, les habitants et habitantes du quartier et alentour ont le choix entre trois et quatre plats de street food travaillée à déguster sur place ou à emporter tel le sandwich Reuben NYC, croque-monsieur revisité. « La semaine, il y a aussi quatre propositions pour le matin : le granola, le pain toasté, le tcha pudding et les œufs. »
Les samedis et dimanches, Gang Café passe en mode brunch, des plats à déguster seulement sur place. Tous les après-midis, il est aussi possible de se laisser tenter par cinq à six offres de pâtisserie. Aux côtés du cookie, classique du coffee shop, des gourmandises aux fruits, tels le tigré framboise-pistache, accompagnent les boissons. Des smoothies, des jus de fruits faits à l’extracteur, du thé glacé ou encore de la citronnade rafraîchiront le palais de la clientèle en cette fin de saison estivale. « On va bientôt proposer des recettes sans gluten parce que j’ai un peu de demandes », précise-t-il.
Tous les produits sont de saison et locaux : les légumes viennent des maraîchers du pâtis à Bréal-sous-Montfort, le fromage du Local à fromages à Novoitou, le vin de la cave à vins Red wine. « On se fait livrer l’épicerie fine par DurabL, une épicerie vrac rennaise qui livre les professionnels. »
Il ne reste plus que le mois de septembre pour venir découvrir la carte puisque, ne possédant pas de plat du jour, cette dernière changera tous les deux mois à peu près, en fonction des saisons. « Ça nous fait travailler les produits de saison et ça te fixe aussi un cap pour les idées et pour élaborer tes recettes », estime-t-il Romain. Toutes les idées n’ont pas été dévoilées, mais il est très probable qu’un burger s’invite dans la carte automnale… Alors, feriez-vous aussi partie du Gang ?
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Gang Café, 8 rue de la Parcheminerie, 35 000 Rennes
Mardi – vendredi : de 8h à 18h
Samedi – dimanche : de 9h à 19h
