Un petit ovni culinaire a fraîchement débarqué de la côte nord-américaine à Rennes. Depuis le mois de mai 2022, sur la dalle rue Jules Simon derrière République, le restaurant Klak propose un concept original : de la street food conçue exclusivement à base de poissons et de fruits de mer. Une spécialité venue d’Amérique du Nord que les gérants, Camille Gaudin et Alix Barral, ont rapporté dans leurs bagages.
Klak, Klak, Klak. Non, ce n’est pas le bruit des pinces d’un crabe qui claquent en se rapprochant de vos pieds alors que l’instant est à la bronzette sur le rocher d’une plage en Bretagne… Klak, un mot court qui se retient facilement, est la nouvelle offre culinaire qui a débarqué à Rennes, 2 rue Jules Simon, en sus et place du restaurant libanais Made in Bey. Du crabe, du cabillaud, des crevettes ou du homard sont les ingrédients principaux de ce nouveau shop de street food version nord-américaine. Aux commandes de cette aventure culinaire qui sent bon la mer ? Les passionnés Alix Barral et Camille Gaudin pour vous servir.
Diplômé d’un CAP cuisine au campus de Ker Lann il y a 17 ans, Camille Gaudin fut l’initiateur avec son frère de l’ouverture du restaurant Poutine Bros, 17 rue de Penhoët. Dans la même veine nord-américaine, sa compagne Alix Barral, dans la restauration depuis 10 ans, et lui relèvent le challenge d’ouvrir une enseigne de street food de fruits de mer.
Fans de la culture et de la gastronomie nord-américaine, les futurs co-capitaines ramènent le concept outre-Atlantique à la suite d’un séjour d’un an à Montréal. « Aux États-Unis, il y a les Seafood Shak, des baraques à fruits de mer qu’on trouve sur les ports. Ils vendent en direct des sandwichs au homard, à l’araignée de mer ou au crabe », introduit le co-gérant.
Après deux ans de maturation du projet, leurs expériences et compétences du métier se mettent au service de Klak dans le but de partager leur passion pour la street food nord-américaine. « L’idée était d’ouvrir un lieu qui nous ressemble avec une cuisine qu’on a adorée à l’étranger », ajoute Alix. Ils cherchent également à casser certains a priori selon lesquels les fruits de mer, particulièrement le homard, ne se dégusteraient qu’au moyen des traditionnels plateaux servis au réveillon de Noël.
Ainsi, bye bye le rituel du homard que l’on dépiaute avec sa petite serviette soigneusement accrochée autour du cou pour éviter toute éclaboussure mal venue. Klak offre une croisière gustative d’un toute autre genre, une première expérience facilement accessible pour les néophytes et une approche plus urbaine pour les amateurs. « Ça ouvre à une nouvelle génération aussi. En Amérique du Nord, tout le monde en mange, les personnes commencent par ces sandwichs avant de goûter le produit autrement. »
Accueillie par un homard bleu géant, dessiné par Camille et reproduit en grand format par l’artiste peintre nantaise Élodie Lechevallier, la clientèle est plongée dans une ambiance portuaire de docks. Dans les tons rouge et noir – grillage, barriques et aspect béton aux rendez-vous, ce lieu aux allures de container aménagé se révèle l’environnement rêvé pour découvrir ces mets de la mer. « Dans le port de Montréal, beaucoup de restaurants et boutiques sont en containers », se rappelle-t-il.
Afin de tenter de satisfaire toutes les bouches, le duo a pensé la carte, 100 % fait maison, comme leur propre interprétation de la cuisine nord-américaine. Chaque recette est la recherche d’un ensemble gustatif unique et surprenant.
Considéré souvent comme le produit d’un certaine classe sociale, le homard en est la vedette. Il se refait une beauté plus street avec le lobster roll, LE plat phare de Klak. « Le homard canadien est très bon, mais il y a un petit truc en plus avec le homard bleu », confie Camille. « Les Français qui sont allés à New York et qui goûtent la recette avec le homard dit européen nous confirment que ça change tout. » Composé de chair de homard bleu et de queues d’écrevisse, il est à savourer dans un pain brioché moelleux spécifique, le english. « On se fournit à Buns Baker, une entreprise créée par un Bordelais et un Rennais. », précise la co-fondatrice. En remplacement du traditionnel (et un peu ennuyeux) duo salade/tomate, le coleslaw étonne autant qu’il donne du croquant à la recette.
Mélange de textures, mais de saveurs également. La sauce tartare à la salicorne, par ailleurs servie avec les frites, donne aux burgers et rolls un goût salé, légèrement iodé, inattendu à la première bouffé, mais très agréable en bouche par la suite. « On voulait ramener le côté salé avec la salicorne, une plante qui pousse au bord de la mer. Elle est marinée comme un cornichon et donne un côté vinaigré et iodé », renseigne-t-elle. « On utilise plutôt le beurre citronné pour les rolls au crabe et homard. »
Il y a du homard, mais pas seulement. Cabillaud pané, crevette rose, pâté de crabe ou chair de crabe sont autant d’ingrédients que vous retrouverez à la carte. Alix et Camille ont décidé de détourner cette recette avec plusieurs autres produits de la mer. À savoir que les végétariens ont la possibilité de demander un cœur d’artichaut mariné à la place de la chair de crabe dans le crab roll.
Les produits utilisés, achetés en matière brute puis travaillés dans leur cuisine, sont au maximum locaux, du moins européens. « Au début, on était sur du quasi 100 % Ille-et-Vilaine », nous apprend Camille. « On a tenté la crevette grise bretonne comme la crevette rose vient d’Équateur, de Madagascar, mais ça n’a pas pris. » La cogérante ajoute : « On essaie de se fournir avec le bassin breton au maximum, mais dans tous les cas on privilégie la qualité, que la zone de pêche soit sur les côtes bretonnes ou non. »
Concernant le homard, il provient de Lorient. Il est pêché de la côte bretonne au sud de l’Ecosse durant la haute saison avant d’être stocké dans des viviers toute l’année, le prix augmentant selon la saison. « On s’est posé la question de la faisabilité et la viabilité du projet sur ce point. » Pour répondre à cette contrainte tarifaire, le duo à décidé de lisser le prix à l’année afin d’éviter une augmentation pendant la période de Noël et de vendre des sandwichs à 30 €… Ainsi, comptez 16 € 50 pour le burger seul et 20 € pour la formule. Pour les plus gourmands, les rolls existent en version XL pour 5 € supplémentaires.
Actuellement ouvert du mercredi au dimanche, Alix et Camille projettent d’ouvrir sept jours sur jours quand l’équipage sera renforcé de vaillants matelots. Pour ce faire, ils recrutent un temps partiel et un temps plein afin de les aider à maintenir le cap à la rentrée qui arrive à grands pas. Celle-ci sera d’ailleurs pleine de nouveautés puisque Klak lancera avant la fin de l’année des plats du moment, à la carte pendant deux ou trois mois. « L’idée est de partir sur de la street food qu’on connaît comme le hot dog ou le tacos et de la revisiter avec des produits de la mer. » Le Clam Chowder, une spécialité de Boston, New-York et Montréal, sera le premier plat événement cet hiver. « C’est une soupe de palourdes dans un pain à manger à la cuillère », annonce Camille. Une information qui annonce que Klak n’a pas fini de surprendre nos papilles…
Avec General Tao et Colonel Jackson, une tout autre proposition rennaise, que peut-on dire si ce n’est que la cuisine nord-américaine semble véritablement avoir de beaux jours à vivre dans la capitale bretonne…
KLAK est ouvert du mercredi au vendredi de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h, et les samedis et dimanche de 12 h à 15 h et de 19 h à 22 h. Fermé les lundis et mardis
Adresse : 2 rue Jules Simon, 35 000 Rennes.
Sur place (terrasse extérieure et étage à l’intérieur), à emporter, en livraison et en Click & Collect.
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