Dans le centre-ville de Rennes qui n’en finit pas de muer, certains restaurants se distinguent par une identité forte et indépendante. Parmi eux, le Café des Jacobins, une réjouissante auberge urbaine sise 8 rue de Saint-Malo. En cette période économiquement et climatiquement troublée… Unidivers a demandé à son patron, Sébastien Blot, d’apprécier l’évolution de l’offre en restauration de notre belle ville.
Le Café des Jacobins incarne l’essence du bistrot-auberge : des produits frais, des tarifs accessibles, une ambiance chaleureuse, des clients fidèles. Pourtant, le pari était risqué… Depuis son ouverture, il y a presque 8 ans, l’établissement a surmonté bien des défis – de la crise sanitaire à l’inflation, en passant par les retards des travaux de la place Sainte-Anne. Bref, pas mal de grumeaux dans le potage ! Mais Sébastien Blot et son équipe n’ont pas lâché l’affaire. Aujourd’hui, leur restaurant affiche bien souvent complet. Rien que l’été passé – une saison habituellement calme pour les établissements rennais – la clientèle a abondé. Pour comprendre comment tient ce type de restaurant à l’offre tout à la fois sûre et bon marché, nous avons interrogé Sébastien Blot.
Unidivers – Sébastien Blot, vous avez ouvert il y a quasiment 8 ans. Et on peut dire que vous en avez avalé des ronds de serviette. Mais aujourd’hui, votre établissement ne désemplit pas. Quel regard portez-vous sur la place Sainte-Anne et son évolution ?
Sébastien Blot – Je suis convaincu que nous avons fait le bon pari en nous installant ici, même si plusieurs partenaires nous ont lâché en cours de route. L’ouverture du Centre des congrès était alléchante et la rue de Saint-Malo promettait de reprendre des couleurs. Ouvrir un bon, beau et chouette restaurant à cette adresse me semblait constituer un message positif dans un quartier en souffrance. Bien que cela a pris plus de temps que prévu, les commerçants du quartier sont aujourd’hui globalement satisfaits. L’ouverture de la ligne B du métro a, quant à elle, été une aubaine : elle nous a apporté une nouvelle clientèle, notamment des enseignants et scientifiques des universités de recherche. Environ 20 % d’augmentation de notre chiffre d’affaires. C’est pourquoi mon équipe a doublement regretté la fermeture temporaire de cette ligne en 2024…
U. – Comment expliquez-vous l’augmentation du nombre de vos clients cet été, en particulier au mois d’août ?
Sébastien Blot – C’est un travail de plusieurs années de la part de Rennes afin de faire du bassin rennais non plus une ville-étape mais une ville d’escapade, qui plus est désormais labellisé Cité de Caractère. En plus d’une belle clientèle française, nous avons accueilli beaucoup de touristes espagnols et italiens cet été. C’était un plaisir d’entendre parler différentes langues dans notre restaurant ! (rires)
U. – Mais la carte a-t-elle évolué depuis votre ouverture ?
Sébastien Blot – Pas du tout. Mon équipe travaille toujours avec des produits frais et de saison qui évoluent tous les jours. Nous travaillons toujours avec les mêmes producteurs, certains depuis 18 ans. En août, d’ailleurs, je me suis amusé à mettre chaque jour en avant sur ma carte un produit de nos fournisseurs. Une façon de chacun les remercier comme de mettre un visage derrière leurs produits.
U. – Le vin tient une place importante chez vous. Comment le sélectionnez-vous ?
Sébastien Blot – Le café des Jacobins est une belle table rennaise où il y a du vin sur les tables. Quand un client demande un verre de vin, on pose la bouteille sur la table, on lui présente, le client sait ce qu’il boit. La carte est en constante évolution. Je suis sommelier de formation, et c’est un aspect qui m’est cher. En ce moment, nous proposons les cuvées de Christophe Avi en appellation Buzet, un vigneron que j’admire. Mon objectif est de proposer des vins qui plaisent tout en restant accessibles, avec un bon rapport qualité-prix. Il n’y a qu’ainsi qu’on continuera à vendre du vin dans les restaurants.
U. – Question à la fois tendance et délicate… que pensez-vous de la mode des vins dit “nature” ?
Sébastien Blot – Je suis assez prudent avec les vins naturels. Bien qu’ils aient leurs qualités, certains peuvent présenter des défauts qui ne plairont pas à tout le monde. Le vin est vivant, donc afin d’éviter l’uniformisation d’une cuvée, il est essentiel de respecter le fruit du travail de la nature et de l’homme à travers une vendange récoltée en fonction de la météo. C’est pourquoi chaque vin ne peut pas avoir le même goût tous les ans. Les vins naturels peuvent parfois s’éloigner de cette idée en recherchant l’originalité à tout prix. Et c’est pas faute d’en avoir goûté depuis 20 ans, il y a du bon et il y a du moins bon. Mais en fin de compte, ce qui m’importe, c’est de proposer des vins qui plaisent à mes clients, tout en étant en phase avec une agriculture responsable.
U. – Comment concevez-vous l’évolution de la restauration à Rennes ?
Sébastien Blot – D’une manière générale, on mange de mieux en mieux à Rennes aujourd’hui. Mais il y a une surabondance de burgers, kebabs et de tacos, qui selon moi, répond à une demande de facilité plutôt qu’à une véritable envie de découverte gastronomique. Ce type d’offre ne contribue pas à éduquer le goût des jeunes, et je regrette que cela se fasse parfois au détriment des petits restaurants traditionnels. Il est essentiel de permettre aux nouvelles générations de découvrir une cuisine de qualité à des prix abordables.
Un autre problème concerne l’accessibilité au métier de restaurateur. Aujourd’hui, un jeune chef talentueux qui sort d’une école hôtelière a souvent besoin d’un soutien financier important pour ouvrir son propre établissement. Sinon, il risque d’être intégré dans des groupes financiers qui imposent des standards, ce qui bride la créativité et conduit à une certaine uniformisation des cartes. Nous voyons trop souvent à Rennes des restaurants avec une esthétique et des portions standardisées.
Malgré cela, des établissements comme le nôtre essaient de tirer leur épingle du jeu en proposant une cuisine authentique et de qualité à des prix justes. C’est notre baromètre : un restaurant plein où l’on mange et boit bien dans une ambiance chaleureuse. C’est tout ce que nous cherchons, et cela nous rend heureux.
Et il a bien raison. Dans un centre-ville qui appartient en grande partie à une poignée d’investisseurs, Sébastien Blot résiste à cette uniformisation imposée de la restauration, fidèle à des valeurs d’authenticité et de simplicité pour la plus grande joie de ses clients. À noter : pour la deuxième année consécutive, le Café des Jacobins proposera à la carte le 21 novembre 2024 une tête de veau, plat typique de la cuisine canaille. « On achète 8 têtes de veau à des fermes à côté de Rennes. C’est le chef Bastien qui les cuit 3h30 chacune, les désosse et les prépare avec une sauce gribiche ou ravigote. C’était un grand succès l’année dernière, et on pense afficher encore complet cette année. » A table ! Meuh, oui !
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