Frédéric Anton, Chef 3 étoiles du Pré Catelan, et son chef pâtissier Christelle Brua, signent avec la chroniqueuse gastronomique Chihiro Masui, l’un des plus beaux livres culinaires de cette fin d’année. Le crédo des auteurs est simple : pour obtenir du bon, il faut partir du très bon.
Tartes, pizzas, tourtes, quiches, pastillas, autant de plats confectionnés autour d’une pâte. Quelle soit brisée, feuilletée, sablée, mais aussi à pain, à linzer, à flammenckueche… Les auteurs les passent toutes en revue. Pourquoi telle pâte plutôt qu’une autre s’accorde mieux avec certains ingrédients ? Frédéric Anton et Christelle Brua expliquent en détail les secrets de leur art. Malgré l’apparente complexité des recettes, le choix d’un vocabulaire adéquat permet une transmission accessible au profane, et chaque plat est réalisable dans une cuisine familiale.
Le livre est à la confluence du bon goût, de l’élégance et de la gastronomie. Argenté sur la tranche, il ressemble à un objet de luxe conçu pour être exposé. Une photographie pleine page illustre les recettes finalisées. Conseils et ingrédients vont du salé vers le sucré : tatin d’oignons, tarte au caviar d’aubergines suivie de celle au Munster ; le crumble aux pommes avec des raisins de Corinthe et la pastilla à la crème de marrons sont un véritable supplice de Tantale ; et puis il y a le Pithiviers, le flan à l’ananas, la bluffante tarte à la bergamote meringuée… Chaque réalisation est immortalisée par le photographe Richard Haughton. Des images sur fond noir à couper le souffle… mais certainement pas l’appétit. Beau, classieux, pratique, élitiste sans être sélectif, l’ouvrage séduira les toqués de la tarte. Une croustillante et indéniable réussite qui donne envie de cuisiner. Magnifique.
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Tartes de Frédéric Anton & Christelle Brua
287 pages couleurs glacées, reliure argent – 29,95 €
Editions CHÊNE
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100 recettes de tartes par et pour toqués
